Osso bucco et risotto à la milanaise
CONSEIL DU SOMMELIER
Spécialité italienne dont la sauce est dominée par le goût de la tomate, l’osso-bucco demande des vins rouges méridionaux au fruité expressif, riches et généreux, comme le petit cru provençal de bandol. Après quelques années de cave, les tanins du cépage mourvèdre, majoritaire dans l’appellation, s’assagissent et se révèlent très veloutés. Ils soulignent alors la texture pulpeuse de la sauce, tandis que les arômes épicés et réglissés du vin font écho aux parfums du plat. Dans le même esprit, un rouge des baux-de-provence sera parfait.
Pour un accord ensoleillé et toujours très méditerranéen, le vignoble corse produit des vins rouges élégants et typés, comme ceux de l’appellation patrimonio, qui accompagneront très bien un osso-buco. Fruits rouges mûrs, orange amère et parfums de maquis donneront le change aux arômes du plat. Pour un repas estival, on pourra également servir un rosé de l’appellation régionale vin-de-corse, à la fois savoureux, floral et marqué par des notes d’épices douces et une touche poivrée. Plus largement, l'ensemble des vins rosés méridionaux donneront un accord élégant.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Bandol
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RECETTE
- - Pour l'osso
- - buco :
- - 4 tranches de jarret de veau avec l'os
- - 1 carotte
- - 1 petit céleri
- - rave
- - 2 oignons
- - 1 gousse d'ail
- - 1 petite branche de thym frais
- - 1 cuil. à soupe de persil plat haché
- - Les feuilles ciselées d'une branche de basilic frais
- - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - 30 cl de coulis de tomates
- - 20 cl de bouillon de poulet
- - 15 cl de vin blanc sec
- - Sel, poivre du moulinPour le risotto :
- - 2 os à moelle
- - 2 oignons
- - 30 g de beurre
- - 50 g de parmesan râpé
- - 80 cl de bouillon de poulet
- - 20 cl de vin blanc sec
- - 2 filaments de safran
- - 250 g de riz à grains ronds
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Épluchez la carotte, coupez-la en rondelles. Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Pelez la gousse d'ail et les 2 oignons, hachez les oignons et écrasez l'ail au presse-ail. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir les oignons et l'ail 5 min en remuant. Ajoutez la carotte et le céleri-rave, et faites revenir pendant 5 min.
-
2
Ajoutez le jarret et faites-les dorer sur les deux faces. Versez le coulis de tomates délayé dans 20 cl de bouillon de poulet et 15 cl de vin blanc. Ajoutez le thym et le persil. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire 1 h 30 à petits frémissements. Mettez le basilic en fin de cuisson.
-
3
Préparez le risotto : pochez les os à moelle 2 ou 3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les. Glissez un couteau entre la moelle et l'os et retirez la moelle. Coupez-la en dés et mettez-la de côté.
-
4
Portez à ébullition le bouillon contenant le vin blanc et le safran, puis maintenez-le à petits frémissements.
-
5
Pelez les oignons et émincez-les. Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les oignons 5 min en remuant. Ajoutez le riz et tournez-le pour enrober les grains de beurre.
-
6
Versez une louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez en versant le bouillon louche après louche. Incorporez les dés de moelle un peu avant la fin de la cuisson, avec la dernière louche de bouillon, et remuez.
-
7
Incorporez au risotto le reste de beurre et le parmesan. Poivrez et salez. Servez avec l'osso-buco.
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