Morue aux haricots
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat traditionnel tout en simplicité, d'origine portugaise. Le goût du poisson est prononcé, la texture est complétée par la fécule du haricot et l'ail donne du corps à l'ensemble. Le vin ? Blanc, sec, avec du caractère et du gras. Le facteur terroir contribue à l'équilibre. Les AOC jurançon (sec), irouléguy, côtes-du-roussillon, corbières, languedoc ou saint-chinian constitueront de parfaits compagnons. Dans un esprit couleur locale, vous pouvez servir un Vinho Verde du Portugal.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Côtes-du-roussillon
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RECETTE
- - 800 g de filets de morue dessalée
- - 250 g de haricots blancs secs
- - 25 g de beurre
- - 2 oignons hachés
- - 4 gousses d'ail écrasées
- - 2 bouquets garnis(thym frais, laurier, persil plat)
- - 1 cuil. à soupe de persil plat haché
- - 1/2 sachet de croûtons à l'ail
- - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Mettez les haricots dans une casserole, couvrez-les largement d'eau non salée. Ajoutez 1 bouquet garni puis portez à ébullition et faites cuire doucement de 1 h 30 à 2 h.
-
2
Mettez la morue dans une casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition à feu doux et retirez du feu dès les premiers frémissements. Égouttez les filets, retirez les arêtes, puis coupez chaque filet en morceaux.
-
3
Faites chauffer le beurre et l'huile à feu doux dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons et l'ail 5 min sans les laisser brunir. Mouillez avec 10 cl du jus de cuisson des haricots et ajoutez à la sauce 2 cuillerées à soupe de haricots écrasés à la fourchette pour l'épaissir, l'autre bouquet garni et du poivre.
-
4
Ajoutez le reste des haricots à la sauce et posez les morceaux de morue sur les haricots. Ajoutez au besoin un peu du jus de cuisson des haricots et laissez bouillir très doucement pendant 15 min. Rectifiez l'assaisonnement en sel et incorporez le persil. Disposez la morue et les croûtons par-dessus et servez.
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