Médaillon de lotte lardé, fondue de poireaux et son tian de légumes au Saint-Nectaire
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
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RECETTE
- - 4 filets de queue de lotte 12 bandes de poitrine fumée 4 tranches de Saint
- - Nectaire 6 poireaux 4 tomates 4 aubergines 4 oignons 4 courgettes 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide 1 branche de thym Piment d’Espelette Beurre Huile d’olive Sel, poivre
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1
Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d’environ 2,5 cm d’épaisseur, les entourer d’une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer avant de servir).
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2
Saler,poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration des filets (environ 1 mn par côté).
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3
Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d’eau. Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre. Couper en rondelles la tomate, la courgette, l’aubergine et l’oignon.
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4
Empiler ces dernières l’une sur l’autre en commençant par l’aubergine. Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir le tian. Saler, saupoudrer de thym, mouiller d’un filet d’huile d’olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 mn.
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5
Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour et servir chaud.
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