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LE GLOSSAIRE
La vigne, de l'espère vinis vitifera, aux origines du vin, comprend de nombreuses variétés que l'on appelle cépages. Dans chaque région, les plants les plus adaptés aux caractéristiques des sols et climats locaux ont été sélectionnés par l'homme pour obtenir les meilleurs vins. Selon les vignobles ou les appellations, les vins peuvent être le produit d'un seul cépage ou d'un assemblage de plusieurs variétés choisies pour leurs qualités complémentaires. L'ampélographie est la science qui s'applique à à étudier et à décrire les propriétés et caractères des quelques 10 000 cépages du monde, dont une infime partie est cultivée par les hommes pour élaborer du vin.
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
Voir décuvage.
Synonyme de mousseux.
Séparation des grains de raisin de la rafle.
Se dit d'un vin qui, au-delà de l’équilibre, présente des qualités de charme et d’harmonie, sans la moindre lourdeur.
Clarification, stabilisation et affinage du vin (en cuve, en fût ou dans d’autres récipients) effectués après la fermentation.
Famille d’arômes évoquant le brûlé ou le fumé : bois brûlé, fumée, cendre, goudron, et aussi les denrées qui résultent de la torréfaction, comme le café, le thé ou le cacao, ou encore le pain grillé et le tabac.
Proportion relative des différents cépages dans un domaine ou un vignoble donné.
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
Se dit d'un vin donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
Se dit d’un arôme évoquant les épices : poivre, cannelle, noix muscade, clou de girofle…
Se dit d'un vin présentant un bon équilibre entre tous ses constituants et saveurs, en particulier : alcool et acidité dans les vins blancs secs, alcool, acidité et sucres dans les vins blancs moelleux, alcool, acidité et force tannique dans les vins rouges.
Séparation des baies de raisin de la rafle (la partie ligneuse de la grappe) avant fermentation pour éviter la présence de tanins rustiques dans le vin. Syn. : égrappage.
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
Défaut caractérisant un vin exposé à l’air, et qui a perdu ses qualités aromatiques.
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de ses arômes à la suite d'une oxydation.
Se dit d'un vin montrant par sa couleur (tuilé chez les rouges, ambré chez les blancs), ses arômes ou sa structure qu’il amorce la fin de son apogée et demande à être consommé rapidement.
Dans le champagne et les vins élaborés selon la méthode traditionnelle, ajout de vin précédant le bouchage, et destiné à combler le vide dans la bouteille créé par le dégorgement. Ce vin ajouté est souvent édulcoré par du sucre incorporé en proportion variable selon le style de vin recherché (voir dosage). Syn. : liqueur de dosage.
Se dit d’un vin épanoui et offrant des arômes bien marqués.
Se dit d’un champagne très vif, dont la teneur en sucres est inférieure à 6 g/l. (Voir dosage.)
Se dit d’un champagne très légèrement moelleux dont le dosage est compris entre 12 et 17 g/l.
Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.
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