Cabernet-Sauvignon - cépage noir : origine, utilisation, particularités

Le roi du Sud-Ouest

Il unit les cépages cabernet et sauvignon depuis le XVIIe siècle. Mentionné sous Montesquieu pour sa qualité, le cabernet-sauvignon cépage noir apprécie les terres du Bordelais. Sa zone de prédilection est le Médoc, mais on le trouve aussi en Languedoc-Roussillon et dans la Loire. La France reste sa terre d'élection même s'il est aujourd'hui cultivé dans la vallée de Napa en Californie, en Italie, en Espagne, en Australie, au Chili et même en Chine. Aussi appelé carmenet, bouchet ou encore sauvignonne, il est l'un des cépages les plus populaires au monde.

Seul ou assemblé

Ses grains à la peau épaisse et au jus dense aiment le soleil et les sols aux sédiments volcaniques et marins. Les vins sont taniques et soyeux. Les arômes dominants évoquent la cannelle, la réglisse, le chocolat, le cassis, le cèdre et même le cuir. Dans le Bordelais, il fait la réputation de Saint-Julien, Saint-Estèphe ou Margaux. Dans d'autres régions de France, la force de ce cépage le conduit à être assemblé pour produire un résultat moins franc en bouche. C'est le cas avec les côtes-de-provence, les chinons et les cabernet-d'anjou.

Un cépage lent, mais excellent

L'une de ses spécificités est de mûrir assez tard. Il est donc essentiel de se méfier des automnes humides et précoces. Son autre point faible est l'oïdium. Le rendement reste assez faible, car les vins sont assez lents à développer tout leur potentiel. Toutefois, l'excellente qualité finalement produite compense très largement ce léger désavantage.