Rillettes de porc
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Alsace pinot noir
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RECETTE
- - 600 g d’échine de porc
- - 500 g de poitrine de porc
- - 15 g de sel fin
- - 2 g de poivre noir fraîchement moulu
- - 4 pincées de feuilles de thym
- - 2 kg de saindoux Matériel
- - Cocotte
- - Écumoire
- - 3 ou 4 pots ou bocaux Recette extraite du livre Foie gras & terrines
- - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce
-
1
Coupez le porc en morceaux de la taille d’une grosse noix. Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Dans la cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe de saindoux à feu moyen et faites-y dorer toute la viande, en deux ou trois fois.
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2
Dans la même cocotte, faites fondre le saindoux restant et ajoutez toute la viande. Portez à ébullition en remuant pour que rien n’attache.
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3
Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. La viande ne doit pas frire mais mijoter assez lentement en colorant légèrement. Pensez à remuer de temps en temps. La viande est cuite quand elle s’effiloche facilement.
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4
Avec l’écumoire, sortez la viande de la cocotte (il doit en rester 700 g environ) et effi - lochez-la dans un saladier avec une fourchette, plus ou moins finement. Mélangez la viande effilochée avec 100 g de graisse de cuisson. Mélangez bien, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.
-
5
Remplissez 3 ou 4 pots de ces rillettes et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h. Versez ensuite un peu de saindoux fondu sur les pots pour en protéger la surface. Ces rillettes se conservent pendant 1 semaine dans le réfrigérateur.
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