Joues de raie à l'indienne
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat délicat et rarement exploité. Les chairs de la raie, proches du cartilage, sont savoureuses. L'association épices et raisins secs apporte de l'exotisme aux saveurs iodées. On préfèrera un vin blanc sec et surtout très fin. On pourra choisir un vin de pays d'Ardèche (cépages viognier ou muscat), un chablis premier cru, ou encore un vouvray ou un montlouis-sur-loire demi-sec dont la minéralité et la vivacité répondront aux épices, un condrieu pour son corps envoûtant ou un châteauneuf-du-pape. L'option vin rosé est également possible avec un cabernet-d'anjou (demi-sec) ou un tavel (sec).
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
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RECETTE
- - 700 g de joues de raie
- - 1 yaourt au lait entier
- - 1 poignée de raisins secs
- - 1 bâton de cannelle
- - 4 gousses de cardamome
- - 1 lamelle de gingembre
- - 4 clous de girofle
- - 2 pincées de piment en poudre
- - 1 cuil. à soupe d'huile
- - 1 cuil. à soupe de jus de citron
- - 1 cuil. à café de sucre
- - 1 cuil. à café de sel
-
1
Rincez les joues de raie, essuyez-les dans du papier absorbant, mettez-les dans une jatte avec le yaourt, le jus de citron et le sel. Mélangez et laissez mariner pendant 1 h.
-
2
Écrasez les gousses de cardamome et récupérez les graines.
-
3
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, faites-y revenir la cannelle, les graines de cardamome, les clous de girofle pendant 2 min, jusqu'à ce que l'odeur des épices se dégage.
-
4
Ajoutez le poisson et sa marinade ainsi que les raisins et le sucre. Laissez mijoter doucement pendant 15 min, en secouant la sauteuse de temps en temps.
-
5
Lorsque les joues de raies sont juste cuites, pelez le gingembre et râpez-le très finement au-dessus du plat. Ajoutez éventuellement un peu de piment. Ôtez la cannelle et les clous de girofle, versez dans un plat de service et portez à table.
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