Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses par Jean-Michel Lorain

Sel, poivre, sucre"

Faites blanchir rapidement les ris de veau, nettoyez-les et réservez-les au frais pressés dans un linge.

Epluchez 150 g de rhubarbe et taillez-la en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de côté. Pochez-les dans le sirop composé de 50 % d’eau et 50 % de sucre puis égouttez-les.

Emincez les oignons nouveaux et faites cuire à l’étuvée doucement au beurre.

Mélangez la rhubarbe effilochée et les oignons nouveaux et ajoutez 20 g de gingembre confit haché.

Tournez les radis en raccourcissant les fanes, faites les cuire à l’anglaise, rafraîchissez-les et glacez-les dans le sirop de pochage de la rhubarbe infusé avec du poivre de jamaïque.

Triez les fanes pour ne garder que les feuilles, lavez-les plusieurs fois et séchez-les.

Faites cuire le miel jusqu’au caramel blond avec de la mignonnette de poivre jamaïque. Déglacez avec le vinaigre de canne, ajoutez 200 g de rhubarbe et le gingembre frais coupés grossièrement et laissez compoter pour faire réduire l’eau de végétation.

Séparez cette préparation en deux. Mouillez la première avec le jus de volaille et laissez réduire de moitié. Passez au chinois et montez au beurre.

Mouillez la deuxième partie avec le jus de veau et faites réduire à glace avant de passer au chinois.

Faites cuire les noix de ris de veau dans un sautoir à feu vif puis au four. Dégraissez le sautoir, déglacez avec une goutte d'eau et ajoutez la sauce brune. Réchauffez les ris de veau dans cette sauce en les arrosant pour les glacer. Chauffer l’autre sauce et la mixer.Chauffer les radis et le mélange rhubarbe et oignons.Cuire les fanes de radis doucement au beurre.Vérifier tous les assaisonnements.

Dans une grande assiette, faites un lit d'oignon et rhubarbe et posez le ris de veau dessus. Répartissez 4 radis et les fanes de radis autour. Saucez avec la sauce brune en petites larmes autour du ris de veau. Ajouter la deuxième sauce au milieu de l’assiette. Piquer 2 radis sur une petite brochette en bois et la piquer sur le ris de veau.