Chamonix Mont Blanc par Yoann Conte
CONSEIL DU SOMMELIER
Un vin-de-savoie le Chignin-Bergeron "Baobab" 2007 de Louis Magnin.
RECETTE
- - La meringue française 100 g de blanc d’œuf 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace La brunoise d’agrumes 2 oranges 2 pamplemousses 1 citron kumbava Le sorbet orange (Glace des alpes)L’émulsion yaourt citron pour un siphon 800 g de yaourt nature 3 feuilles de gélatine 50 g de sucre 2 citrons 150 g de crème Compotée orange 8 oranges blanchies 7 fois
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1
Préparez la meringue. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et incorporez le sucre glace à la maryse. Au pinceau, mettez la meringue en forme sur les moules flexiplan et laissez sécher en étuve pendant une heure. Rajoutez le zeste de 3 citrons verts.
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2
Réalisez une brunoise d’orange et pamplemousse auquel il faut ajouter les zestes de citron.
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3
Réalisez l'émulsion yaourt. Mélangez les yaourts avec le sucre, la crème et les zestes de citron, laissez infuser 15 min et passez au chinois étamine. Incorporez la gélatine encore tiède, mettez en syphon avec 2 cartouches de gaz puis au frais.
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4
Pour la compotée, coupez en deux les oranges, mettez-les sur plaque avec un peu de beurre et de sucre, couvrez d’un papier aluminium et mettez au four à 80 °C entre 4h30 et 6h00. Mixez au thermomix et rectifiez le goût si besoin.
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5
Dressez et ajoutez des feuilles d'origan.
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