La production de vins biologiques : une viticulture plurielle

La vigne étant sensible à de nombreux parasites – le phylloxéra, au XIX^e s., faillit l’éradiquer du sol européen –, la viticulture a fait depuis cette époque massivement appel à la chimie.

L’agriculture et la viticulture biologiques, en réaction, s’abstiennent de tout engrais, désherbant et pesticide de synthèse (avec toutefois une tolérance en viticulture pour le cuivre et le soufre).

Quant à la biodynamie, c’est une forme d’agrobiologie où la plante est en outre appréhendée dans ses liens avec le cosmos. Les façons et les soins – des préparats naturels dilués à l’extrême selon les principes de l’homéopathie – sont rythmés par les cycles lunaires.

Intermédiaire entre l’agriculture conventionnelle et l’agriculture biologique, l’agriculture raisonnée, qui s’efforce de limiter le recours aux produits de synthèse sans les interdire a priori, n’est pas considérée comme biologique.

En France, l’agriculture « bio » a été reconnue par la loi en 1980. Propriété du ministère de l’Agriculture, le logo AB qui garantit la certification "biologique" peut être apposé sur l’étiquette des produits certifiés. Dans l’Union européenne, le premier règlement remonte à 1991. Jusqu’en 2012, aucun accord n’avait pu être trouvé à l’échelle européenne sur la définition du « vin biologique » et de son mode d’élaboration : c’est le raisin qui était « bio ».

Conversion et certification

Avant de pouvoir revendiquer la dénomination « AB », un domaine viticole doit passer par une période de conversion de trois ans durant laquelle il respecte les contraintes de l’agrobiologie. Le producteur est tenu de déclarer son activité chaqueannée auprès des pouvoirs publics. Il passe en outre obligatoirement un contrat avec un des organismes certificateurs accrédités par l’État. Ces instances privées et indépendantes sont chargées d’effectuer des contrôles réguliers dans les exploitations.

L’encadrement réglementaire : du « raisin biologique » au « vin biologique »

En 2012, un accord sur les critères d’une vinification biologique est intervenu entre les États membres de l’UE si bien qu’un nouveau règlement européen définissant le vin biologique a été publié. Depuis 2012, pour produire « bio », il faut non seulement du raisin biologique, mais aussi une vinification qui respecte le nouveau cahier des charges. Celui-ci dresse la liste des produits œnologiques autorisés, les autres étant interdits (ex. : acide sorbique), et bannit certaines pratiques (ex. : les traitements thermiques supérieurs à 70 °C) ; désormais, tous les intrants devront être « bio ». Par rapport à la vinification traditionnelle, les doses de sulfites doivent être inférieures de 50 mg/l (de 30 mg/l pour les vins dont la teneur en sucres résiduels est supérieure à 2 g/l).