La dégustation lors des Foires aux Vins

Déguster lors d'une foire aux vins

Première étape, l'œil : analyse de l'apparence du vin et observation de la robe.

L'œil est la première étape de la dégustation ; le premier élément à analyser, c'est la robe du vin. La robe est marquée par le ou les cépages et le mode d'élaboration de la cuvée. Elle doit être limpide, sans troubles. Pour examiner la robe du vin, votre verre doit être placé devant une source lumineuse. Observez maintenant la limpidité du liquide. Ensuite, examinez la transparence du vin en inclinant votre verre sur fond blanc. Vous obtiendrez également des informations sur l'âge du vin et sur son état de conservation. Sur les vins blancs, par exemple, la robe devient plus foncée ; sur les vins rouges, elle prend des reflets tuilés. Les vins jeunes doivent être transparents. Cette première étape de la dégustation d'un vin se termine par l'examen de l'éclat ou de la brillance du vin. Un vin qui a de l'éclat sera gai, vif, tandis qu'un vin terne est plus triste. Enfin, l'inspection visuelle de la robe du vin s'achève par l'intensité de la couleur, à ne pas confondre avec la nuance (le ton) de celle-ci.

Le nez : l'examen olfactif du vin

Votre nez de dégustateur de vin est très sollicité lors des Foires aux Vins. L’examen olfactif fait partie des étapes cruciales de la dégustation, car elle permet aux amateurs et aux professionnels de détecter d’éventuels défauts rédhibitoires qui se cachent dans le verre. Les odeurs qui permettent de détecter un vin défectueux se repèrent assez vite et sont généralement désagréables : odeurs de poussière, de liège moisi, de vinaigre, d’écurie…

Une fois assuré de l’absence de défaut dans le verre, on passe à l’analyse olfactive des arômes du vin. Les composants aromatiques s’expriment selon leur volatilité. C’est ce que l’on peut appeler une « évaporation » du vin, c’est pourquoi la température de service d’un vin est si cruciale dans la dégustation. La manipulation du verre joue un rôle clé à ce stade de la dégustation. Commencez par humer les arômes qui se dégagent du verre immobile, puis commencez à effectuer un mouvement de rotation. Cette action permet de libérer davantage d’arômes. Il y a en effet une forte différence entre le premier nez et le second nez lors de la dégustation. La qualité d'un vin se mesure à l'intensité et à la complexité de son bouquet aromatique.

Le vocabulaire associé aux arômes du vin est vaste et fait d’analogies. Il existe divers systèmes de classification des arômes, dont des familles aromatiques principales : florale, fruitée, végétale, épicée, balsamique (résine…), animale (cuir, gibier…), boisée, empyreumatique (en référence au feu : fumée, café…) et minérale (silex, craie…). Chaque vin possède sa propre palette olfactive, offrant des arômes, des nuances, des notes, des parfums uniques à découvrir lors de votre dégustation en Foire aux Vins.

La bouche : les saveurs et la texture du vin

Lors de vos dégustations pendant les Foires aux Vins, accordez une attention particulière à la troisième étape de la dégustation : la bouche. Prenez une petite quantité de vin en bouche et laissez-le liquide se diffuser lentement, en faisant circuler un filet d'air pour favoriser son expansion dans l’ensemble de la cavité buccale. Cette technique par « rétro-olfaction » La rétro-olfaction : permet d’aller chercher de nouveaux arômes par voie rétronasale, (voie située entre les fosses nasales et le palais) : c’est un des grands moments de la dégustation puisque l’on confirme en bouche ce que nous avons décelé au nez, et qui permet de découvrir d’autres fragrances.  Il est important de rappeler que les papilles de la langue ne reconnaissent que les quatre saveurs de base : l'amer, l'acide, le sucré et le salé.

En bouche, le vin se réchauffe, libérant ainsi ses arômes et ses saveurs. La bouche est également sensible à d'autres facteurs comme la température du vin, sa viscosité, la présence de gaz carbonique et l'astringence. C'est là que se révèle l'équilibre et l'harmonie du vin, ou au contraire, les défauts d'un vin mal équilibré. Pour les vins blancs, gris et rosés, l'équilibre se traduit par la juste combinaison entre l’acidité, et le moelleux. Pour les vins rouges, il repose sur l'équilibre entre l'acidité, le moelleux et les tanins.

Après cette analyse en bouche, le vin est avalé, c'est à cette étape de la dégustation que l'on mesure sa persistance aromatique, également appelée longueur en bouche. La persistance aromatique est la durée pendant laquelle les arômes du vin persistent après l'avoir avalé. Plus la persistance est longue, plus le vin est considéré comme de qualité. Cette mesure, que l’on mesure en « caudalie » (1 caudalie = 1 seconde), met l'accent sur la durée de persistance en bouche des arômes, en excluant les éléments structurels du vin.

Comment bien préparer sa dégustation

Astuces lors d'une foire aux vins

Lors des Foires aux Vins, vous pouvez être amené à déguster de nombreux vins en peu de temps. Voici quelques astuces à lire en amont des dégustations pour profiter pleinement de cette expérience.

• Recracher: Pour éviter l'ivresse et pouvoir déguster un plus grand nombre de vins, il est recommandé de recracher une partie du vin après l'avoir goûté. Les seaux à cracher sont généralement mis à disposition lors des dégustations en foire aux vins.
• Attention aux odeurs : Les foires aux vins peuvent être des environnements odorants avec de nombreux vins exposés. Veillez à ne pas porter de parfum ou de vêtements odorants qui pourraient altérer votre perception des arômes des vins.
• Laisser reposer ses papilles : Entre chaque dégustation, prenez le temps de laisser reposer vos papilles en buvant de l'eau ou en mangeant des aliments neutres comme des crackers. Cela vous permettra de garder une perception précise des saveurs des vins que vous dégustez.
• Avoir un bon verre : Le choix du verre est un élément important lors d’une dégustation. Privilégiez un verre incolore afin que la robe du vin soit bien visible, et si possible fin. Les professionnels privilégient les verres en forme de tulipe, légèrement refermée, pour mieux retenir les arômes. Le corps du verre doit être séparé du pied par une tige, pour que le vin ne se réchauffe pas lorsqu'on tient le verre par son pied et pour qu'il puisse être facilement agité pour s'oxygéner et révéler tous ses arômes. Le verre INAO est recommandé par les experts pour une dégustation optimale (ce verre est adopté par l’Association française de normalisation (Afnor) et les instances internationales de normalisation (Iso) et a été créé pour offrir toutes les garanties d’efficacité au dégustateur)

Les erreurs à éviter lors d'une dégustation en foire aux vins

• Se précipiter dans la dégustation : Lors des Foires aux Vins, il peut être tentant de vouloir goûter rapidement un maximum de vins. Cependant, prendre son temps pour chaque dégustation permet de mieux apprécier les subtilités de chaque vin. Profitez de ce moment pour discuter avec les producteurs de vin et pour leur poser toutes vos questions !

• Négliger l'importance des aspects visuels et olfactifs : Lorsque vous dégustez un vin en foire aux vins, prenez le temps d'observer la robe et de sentir les arômes. Ces étapes sont essentielles pour apprécier pleinement le vin et détecter d'éventuels défauts. Essayez de créer le meilleur contexte pour observer la robe du vin (une bonne lumière, un fond blanc) et pour sentir les éventuels défauts qui se cachent dans le verre.

• Se laisser influencer par les autres dégustateurs : Chaque œnophile a ses préférences en matière de vin. Ne vous laissez pas influencer par les commentaires des autres dégustateurs et faites confiance à votre propre palais !

• Négliger l'importance de la température de service : La température de service d'un vin a un impact significatif sur ses arômes et son goût. Veillez à ce que les vins que vous dégustez soient servis à la température recommandée. A une température trop froide, les arômes ne s’expriment pas ; trop chaude, ils s’évaporent trop rapidement, s’oxydent ; les parfums très volatils disparaissent, tandis que ressortent des éléments aromatiques lourds. Les parfums se présentent successivement selon la température et l’oxydation.

• Ne pas prendre de notes : Lorsque vous dégustez plusieurs vins en Foire aux Vins notamment, il peut être difficile de se souvenir de toutes les nuances et des préférences personnelles. Prenez l'habitude de prendre des notes brèves sur chaque vin que vous dégustez, en notant les arômes, les saveurs et vos impressions générales. Cela vous aidera à comparer les vins et à prendre des décisions éclairées lors de vos achats.

• Se limiter à un seul cépage ou à une seule région : Les Foires aux Vins offrent souvent une grande variété de vins provenant de différentes régions et élaborés à partir de divers cépages. Ne vous limitez pas à ce que vous connaissez déjà, profitez de l'occasion pour découvrir de nouveaux horizons, élargissez le champs des cépages et des régions viticoles. Soyez ouvert à l'exploration et laissez-vous surprendre par de nouvelles expériences gustatives.