Giorgio Cavanna, élu vigneron de l'année du Guide Hachette 2020, Grand Enclos du Ch. de Cérons (Bordelais)

Du far-west aux études œnologiques

Il a grandi aux limites de la province de Sienne, dans cette enchanteresse Toscane du sud où les touristes aiment à se régaler de chianti classico. Une adolescence quasi montagnarde, en compagnie d’un « padre » attaché aux vins qu’il produit. « C’étaient des vins légers, dilués, nombreux dans ce far-west œnologique où abondaient les plantations de cépages productifs ». Passé son baccalauréat, il entreprend des études scientifiques à l’issue desquelles il devient ingénieur chimiste. « De là à l’œnologie, il n’y a qu’un pas », souligne-t-il. Un pas franchi et enrichi de rencontres livresques avec d’éminents penseurs du vin, Emile Peynaud, Pascal Ribéreau-Gayon...

Bordeaux et les vins d’Italie 

Le véritable déclic, c’est lorsqu’il fait la connaissance de Patrick Léon, vinificateur réputé de la maison Mouton-Rothschild. « Non seulement il a renforcé mes savoirs sur la physiologie végétale et la biochimie des fermentations, mais il m’a convaincu que pour donner une âme aux vins il fallait travailler à partir de sélections parcellaires, sublimer les assemblages et les analyses gustatives sensorielles ». Sa fascination pour les bordeaux de haut lignage lui fera dire que la région fut un modèle qui « a transcendé les vins d’Italie ». Un exemple qui « a inspiré les créateurs du célèbre Sassicaia », nectar qui a ébranlé le système des appellations DOC italiennes (Denominazione di Origine Controllata, l’équivalent des AOC françaises). Idem pour le fameux « Solaia des Antinori pour lequel furent inversées les proportions de sangiovese et de cabernet ».

Terroir béni

En 2000, il pose ses bagages à Cérons, dans cette partie des Graves qui s’incline vers la Garonne. Il va bénéficier des précieux conseils œnologiques de Bertrand Léon, le fils de Patrick. « Bénédiction pour ces calcaires à astéries recouverts de sables argileux mêlés de galets. » Le seul terroir « qui permette d’atteindre le top-niveau dans les trois couleurs ». Ce qu’il recherche ? Des vins « associant les joies du plaisir immédiat aux préciosités subtiles que génèrent les longues gardes ». Pour s’en persuader, il suffit de déguster le Grand Enclos 2016 en graves blanc comme en rouge. Quant à ses liquoreux issus de la minuscule appellation cérons (100 ha), ce sont d’authentiques nectars aériens et raffinés. Tanto di cappello, l’artista !