Pauline et Géraud Fromont, Domaine des Marnes blanches dans le Jura, élus vignerons de l'année par le Guide Hachette des Vins

« La culture bio n’est pas incompatible avec l’œnologie. »

Pauline et vous, êtes œnologues. N’est-ce pas un paradoxe de vous être convertis au bio ?

G. F. Pas du tout. La culture bio n’est pas incompatible avec l’œnologie. Il faut simplement savoir ce que l’on veut. Quand je préparais mon diplôme d’œnologue à Reims, j’ai effectué huit mois de stage dans une grosse maison de Champagne. Je pompais du vin du matin au soir et je mettais des produits pour améliorer des jus de deuxième taille. Ça m’a beaucoup perturbé. Ce n’est pas ainsi que je concevais le métier. En intervenant, on déplace toujours l’équilibre du vin. Les cuvées qui se portent bien se font toutes seules. Puis, au gré de mes rencontres avec Pascal Clairet à Arbois, Jean-François Ganevat à Rotalier, Marcel Richaud à Cairanne, j’ai appris à découvrir les vins naturels. On est en bio depuis 2010. On utilise des levures indigènes, on ne soutire pas, mais on intervient sur la température. C’est très important d’avoir une cave thermorégulée.

Vous élaborez des vins blancs ouillés et des vins blancs sous voile. Quelle est votre approche de ces deux modes de vinification ?

G. F. Tout se passe au moment des assemblages. On veut des vins blancs ouillés (élevés comme la plupart des vins, à l’abri de l’air, ndlr) pour apprécier la différence que chaque parcelle apporte. Ainsi la cuvée Les Molattes, sur marnes blanches, donne des vins droits, floraux et charnus. Tandis que la parcelle En Levrette, plus calcaire, fait des vins plus minéraux. En revanche, dans notre gamme « Empreinte », proposant des vins élevés trois ans sous voile, on ne reconnaît pas le parcellaire. Nous tenons à proposer ces deux types de vins. Comme nous commercialisons presque la moitié de nos vins à l’export, au Japon et aux États-Unis, les deux tiers de nos vins blancs sont ouillés, car leur caractère floral ou fruité est plus accessible. Mais nous avons à cœur de conserver notre patrimoine en continuant à élever des vins dans la plus pure tradition pour notre clientèle locale. J’aime le côté mystérieux des vins élevés sous voile. On n’a pas encore tout à fait percé le secret du vin jaune. Ils impliquent chaque fois une prise de risques. En 2011, les savagnins ont bien pris le voile, ils ont été typés tout de suite. Ceux de la gamme « Empreinte » sont restés quatre ans en fût dans une cave sèche. C’est peut-être la raison de leur finesse…

Le pinot, le poulsard et le trousseau représentent le cinquième de votre production. Quel type de vins rouges recherchez-vous ?

G. F. Des vins rouges faciles à boire, aux tanins souples ! On vinifie nos rouges comme dans le Beaujolais. On sature les cuves en gaz carbonique naturel à partir de la fermentation du crémant, on dépose les raisins cueillis en grappes entières, on ferme la cuve, puis au bout de quinze jours, on presse. Dès que la fermentation alcoolique est terminée, on entonne pour dix mois. Jamais de fût neuf bien sûr.

Un rêve ? Des projets ?

G. F. Le plus gros du boulot, c’est la vigne. Je rêve d’avoir de superbes vignes. Comme nous n’avons pas de parents vignerons, nous avons repris un vignoble que nous restructurons petit à petit. Nous avons déjà arraché 3 ha. Dans dix ans, nous aurons toutes les conditions pour faire encore de meilleurs vins. Pour l’instant, on se lève à 5 heures, on se couche à 23 heures. On ne s’arrête jamais. Mais à aucun moment on ne regrette d’être passé en bio. C’est notre santé, c’est celle de nos enfants.