Bruno Paillard en Champagne, élu vigneron de l'année 2017 par le Guide Hachette des Vins

« Constitué en trente ans, notre vignoble compte 32 ha, dont 12 en grand cru. »

Qu’est ce qui fait la spécificité des champagnes Bruno Paillard ?

B. P. C’est d’abord notre vignoble. Constitué en trente ans, il compte 32 ha, dont 12 en grands crus, répartis en 90 parcelles. Elles sont toutes travaillées en organique, avec des sols labourés, en vue d’obtenir cette minéralité crayeuse qui structure mes vins. Ensuite dès l’origine de la maison, nous avons utilisé exclusivement la première presse du raisin, la plus pure. Enfin, des élevages très longs et une forte proportion de vins de réserve nous permettent de pratiquer des dosages très réduits : tous nos vins sont des extra-bruts. La spécificité de mes vins, c’est aussi cette recherche de l’alliance entre pureté, éclat et longueur.

Quel type de viticulture appliquez-vous dans le vignoble ?

B. P. Notre vignoble fournit 55 à 60 % de nos approvisionnements. Nous avons une sensibilité à la viticulture biologique (adoptée dans notre domaine de Provence, le château des Sarrins, en agriculture biologique certifiée). En Champagne, c’est plus compliqué d’être totalement bio, mais l’esprit est là : les sols sont travaillés à la charrue et aucun herbicide n’est utilisé. De manière générale, le but est de vendanger des raisins en parfait état sanitaire, qui « extraient » la minéralité crayeuse exceptionnelle de la Champagne.

Quelques mots sur la cuvée N.P.U. ?

B. P. C’est la grande cuvée de la maison, vinifiée et élevée à 100 % en fût, uniquement dans les meilleures années. Une composition de chardonnays et de pinots noirs provenant exclusivement de grands crus. Il résulte d’un long travail de sélection au cours duquel nous passons en revue plusieurs fois nos 425 fûts pour ne retenir que quelques-uns des meilleurs. L’idée de cette cuvée c’est aussi de laisser du temps au temps : dix mois de fût avant la mise en bouteille, suivie d’une maturation sur lies d’au moins dix ans. Le fût ayant apporté de la puissance aux vins mais aussi des tanins, ce long temps de repos en bouteille assouplit les textures, apporte de la complexité tout en conservant la fraîcheur du vin. C’est un champagne qui évolue de manière exceptionnelle, non seulement en bouteille, mais aussi dans le verre. Il a fallu au moins douze ans pour créer une cuvée N.P.U. – Nec Plus Ultra –, il faut savoir prendre du temps pour la déguster…