Olivier Fichet , élu vigneron de l'année 2017, Bourgogne

« Notre idée est de mettre en avant nos terroirs. »

Quelles sont les caractéristiques de la cuvée de Mâcon-Burgy Les Verchères 2013 ?

O. F. Burgy est un petit village situé au nord du Mâconnais, à 10 km de notre siège. Ce sont des vignes que j’ai achetées en 2005. Dès la première année, la cuvée a obtenu un coup de cœur, tout comme le millésime 2007 ; le 2009 et le 2011 ont été notés deux étoiles. C’est une cuvée qui plaît beaucoup.

Comment se présente le terroir ?

O. F. Les sols sont argilo-calcaires et le terroir a pour particularité d’être orienté nord-ouest, avec une configuration en cirque. Cela produit un microclimat. Malgré cette exposition a priori peu favorable, les températures restent assez chaudes et nous obtenons de très belles maturités. Le chardonnay s’y plaît. Les vignes, peu productives, ont soixante-six ans. En 2013, nous avons récolté cette parcelle le 12 octobre, ce qui est tardif par rapport aux millésimes récents.

Quels sont vos grands principes de vinification ?

O. F. Après pressurage pneumatique, le jus est mis à fermenter en totalité en fût avec un pourcentage de 20 % de fût neuf. Certaines années, la fermentation malolactique est bloquée, pour préserver de la fraîcheur – ce qui n’a pas été le cas pour le 2013. Les fermentations peuvent être longues, jusqu’à six mois, car nous ne levurons pas.

Le domaine est devenu une référence de l’appellation mâcon. Quel est le secret de cette réussite ?

O. F. Notre idée est de mettre en avant nos terroirs, même si nous sommes uniquement en appellation régionale. Cela passe par une sélection des parcelles, par des vinifications en fût, comme si les vins étaient des crus. Nous avons pris ce risque : il a fallu investir pour mettre tout cela en place. En 1999, nous avons lancé notre première cuvée de prestige, le mâcon-Igé La Cra, élevé entièrement en fût. C’était un essai. Nous l’avons commercialisée plus de deux fois au prix d’un mâcon classique : 80 F (15,50 €) au lieu de 25 à 35 F (4,85 à 6,80 €).

Une montée en gamme bien accueillie ?

O. F. La cuvée s’est vendue très rapidement, bien plus que nous l’espérions. L’année suivante, nous avons décidé d’en produire 10 000 bouteilles. Les vins de l’appellation mâcon sont trop souvent considérés comme des vins de comptoir. Les terroirs productifs ont été davantage encouragés que les terroirs qualitatifs. Nous avons décidé de ne plus laisser ces meilleurs terroirs de côté, mais au contraire de les défricher et de les replanter. C’est ce que nous faisons avec La Cra par exemple. Cette vigne représente 2 ha, nous souhaitons l’étendre sur 5 ha prochainement.