Sylvain Hertzog, élu vigneron de l'année 2017, Alsace gewurztraminer

 « Le vin, c’est avant tout un équilibre. Il a une colonne vertébrale qui est l’acidité. »  
Sylvain Hertzog, élu "vigneron de l'année 2017" par le Guide Hachette des Vins.

Qu’est-ce qui distingue la cuvée Sainte-Cécile du reste de vos vins ?

S. Hertzog : C’est une cuvée de gewurztraminer avec une évolution vers les vendanges tardives. Quand j’ai commencé il y a vingt-cinq ans, nous récoltions cette cuvée systématiquement le 22 novembre, jour de la Sainte-Cécile, pour obtenir des raisins en surmaturation. Avec le changement climatique, nous sommes obligés de récolter un peu plus tôt. Aujourd’hui, nous vendangeons cette cuvée plutôt début novembre, voire fin octobre. On conserve des notes exotiques, de litchi, et aussi de rose, etc.

Quelles étaient les conditions de vendanges pour ce millésime 2014 ?

S. H : C’est un millésime où nous avons connu, comme d’autres vignobles, la présence de la drosophile asiatique. Cette mouche, qui s’attaque aux baies rouges et grises, abîmait les raisins et nous a conduits à récolter plus tôt. Cette cuvée est vendangée à la main par une équipe de retraités, des locaux habitués du domaine. Cela nous permet d’arrêter les vendanges lorsque les conditions ne sont pas bonnes et de les reprendre quelques jours plus tard.

Quels sont les caractéristiques du terroir ?

S. H : Cette cuvée provient du lieu-dit Bildstoecklé, même s’il ne s’affiche pas sur l’étiquette. Un terroir argilo-calcaire, ancien fond marin, bénéficiant d’expositions sud, sud-est. Le pinot gris ou le gewurztraminer réussissent merveilleusement bien sur ce type de sol. Nous exploitons 3 ha sur ce lieu-dit de 28 ha, délimité sur 4 communes.

Quelles sont les grandes lignes de votre travail ?

S. H : Le vin, c’est avant tout un équilibre. Il a une colonne vertébrale qui est l’acidité. L’alcool et le sucre se greffent autour. Je recherche toujours l’équilibre entre ces éléments, ce qui ne veut pas dire qu’avec la cuvée Sainte-Cécile le rapport soit toujours le même. Si un millésime présente une acidité plus forte, nous cherchons à arrêter les fermentations un peu plus tôt pour garder davantage de sucre au détriment de l’alcool.

Comment ce vin est-il élaboré en cave ?

S. H : Nous procédons à un pressurage pneumatique des raisins, puis ensemençons avec des levures contrôlées, le tout en cuves Inox thermorégulées. Nous poursuivons avec un élevage sur lies assez long, jusqu’en avril-mai : cela apporte du gras. La fermentation est stoppée en refroidissant, ou par soutirage.

Sur le millésime 2014 la cuvée affiche à 35 grammes de sucre par litre : le vin est relativement riche, mais sans excès. Ce millésime 2014 s’est-il finalement bien prêté à la surmaturation ?

S. H : On peut dire que nous l’avons réussi… C’est déjà pas mal (rires). Ce n’est pas évident partout. En Alsace, nous avons énormément de microclimats tout au long des 140 km de la route des Vins. Nous sommes entre la vallée de Munster et celle de Guebwiller. Selon les conditions de l’arrière-saison, soit nous avons du brouillard, soit il est ailleurs, en fonction du vent. On ne peut jamais généraliser en Alsace. Il faut composer, travailler avec notre terroir et… avoir un peu de chance…