Vins d’hiver : les vins « après-ski »

Comté, abondance, gruyère… : des fromages à pâte pressée

Après une randonnée dans la neige, les recettes au fromage, roboratives, rapides à préparer et idéales pour les grandes tablées sont plébiscitées par les vacanciers… et par les restaurateurs. Fabriqués dans le Jura (comté) ou dans les Alpes (beaufort, abondance, reblochon, fromage à raclette du Valais, gruyère, emmental de Savoie),  les fromages ancrent les repas dans les terroirs montagnards. Comme les vins que vous allez leur offrir, ils bénéficient de signes de qualité: appellation d’origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP). Tous sont des fromages à pâte pressée. Tous ont en commun des arômes de beurre, de noisette fraîche, avec des nuances florales, fruitées, des notes de torréfaction et  d’étable. La cuisson met en valeur le côté beurré et onctueux de ces fromages.

Avec la fondue savoyarde : des vins blancs de la même région

La fondue associe des fromages à pâte pressée cuite fondus dans du vin blanc. Les crus Abymes et Apremont sont les plus connus de ces vins issus du principal cépage de la Savoie. Dynamiques et légers, simples mais francs, floraux et fruités, ils entrent dans la composition de la fondue savoyarde. Leur vivacité tranche avec le côté onctueux de la fondue et leurs arômes délicats ne sont pas terrassés le fromage. Plus étoffée, la roussette-de-savoie (ou du Bugey) fera elle aussi l’affaire. Un vin blanc onctueux, comme un bugey ou un côte-du-jura à base de chardonnay, est également possible.

Avec la raclette : un vin de Savoie ou du Jura

La raclette désigne à la fois un fromage et une recette. La préparation associe ce fromage, fondu, à des pommes de terre bouillies et à des charcuteries variées. La raclette du Valais est un fromage en AOP. D’une belle fraîcheur, les vins blancs de Savoie s’accordent avec la raclette. Les Valaisans préféreront leur fendant, vin léger né du cépage chasselas. La charcuterie autorise aussi des accords avec des vins rouges : on les choisira pimpants et fruités, pas tanniques pour deux sous. Le cépage gamay fournit ce type de vin, en Savoie (cru Chautagne) ou en Beaujolais. On peut aussi penser à des vins de pinot noir de type léger et vif, qu’on trouvera par exemple dans l’AOC côtes-du-jura ou en Alsace.

Avec la tartiflette : du vin blanc à base de chasselas ou un vin rouge friand

Cette recette mêlant reblochon fondu, pommes de terre, oignons et lardon, a contribué à la popularité de ce fromage, l’un des plus consommés en France après le comté. La richesse et l’onctuosité du plat appellent plutôt un vin blanc vif et léger : outre l’apremont  et l’abymes, crus savoyards issus de la jacquère, on pensera aux crus haut-savoyards nés du cépage chasselas, floraux et fruités : ripaille, crépy , marin,  marignan. Ou au fendant suisse, qui provient lui aussi du cépage chasselas. On peut se tourner aussi vers les blancs à bulles dont la Savoie fournit plusieurs types : le seyssel, l’ayze, et depuis 2015, le crémant-de-savoie, qui associe les cépages savoyards (jacquère, roussette, chasselas, molette, mondeuse) à l’aligoté et au chardonnay. Côté rouges, la Savoie offre des gamays friands (cru Chautagne par exemple) ; son rouge le plus original, la mondeuse, plus étoffé que le gamay, frais et épicé, donnera une jolie réplique aux lardons de la tartiflette. 

Les Pyrénées et le Massif central

Le fromage de vache de la vallée de Bethmale, en Ariège, ou des tommes vache-brebis de la vallée d’Ossau se prêtent à des préparations culinaires. On peut aussi déguster ces fromages tels quels, avec un vin blanc sec du piémont pyrénéen, irouléguy blanc ou jurançon sec. Côté Massif Central, la truffade associe des pommes de terre sautées et du cantal fondu.  L’aligot, lui, est une pâte filante mêlant intimement tomme fraîche de cantal et pommes de terre en purée. Un régal avec du vin blanc, et aussi avec des rouges de terroir, comme le marcillac, s’il accompagne la traditionnelle saucisse de Toulouse ou un pavé de bœuf de l’Aubrac.

Plus d’accords et d’explications dans Avec ça, qu’est-ce qu’on boit, Olivier Bompas, Hachette pratique 2015