Les secrets du vin jaune

Dégustation du vin jaune

Dans le verre, une engageante couleur jaune d’or (voilà l’explication du nom !). On y respire des senteurs qui intriguent ; au lieu des fleurs printanières si courantes dans les vins blancs, toutes les nuances des fruits secs : de l’amande, et surtout de la noix, sèche ou même verte, accompagnées de nuances d’épices, curry en tête, et parfois de ces notes chocolatées et vanillées qui viennent du fût de chêne.

La teinte dorée de la robe annonce-t-elle un vin liquoreux ? Pas du tout ! En bouche, nouvelle surprise pour le néophyte : aucun soupçon de sucre dans ce vin vif à souhait, mais aussi ample et puissant et d’une rare persistance. Un superbe produit du terroir, qui semble fait pour le comté, fromage des pâturages voisins. Autre originalité : le vin jaune est un blanc qui se boit chambré comme un rouge.

Un élevage sous voile de levures

Le vin jaune est d’abord vinifié comme un blanc sec avant d’être logé dans un tonneau. A ce stade, sa seule originalité réside dans son cépage, le savagnin, une variété locale. Les vignerons le logent alors en fût. Ils lui donnent le « goût de jaune » en l’élevant sans ouillage (opération qui consiste à remplir régulièrement le tonneau de vin pour compenser l’évaporation progressive du vin à travers le bois ). Habituellement, on évite en effet le contact du vin avec l’air, qui provoque une oxydation. Le vin jaune, lui, est le produit d’une oxydation très lente qui lui lègue ses arômes et sa structure.

Comment ce phénomène le plus souvent dommageable reste-t-il ici mesuré ?  Dans les caves jurassiennes se forme à la surface du vin un voile de levures. Cette couche blanchâtre formée par des êtres vivants microscopiques protège le vin. Pas d’ouillage, donc, mais des soins et des contrôles répétés, car l’élevage du vin jaune est délicat. Certaines années d’ailleurs, il n’y en a pas.

Une bouteille spéciale : le clavelin

Au terme de six ans et trois mois, un litre de vin blanc aura donné 62 cl de vin jaune : c’est la contenance du clavelin, bouteille spéciale dans lequel le vin jaune est toujours commercialisé. Après plus de six ans de gestation, ce dernier-né [millésime 0000] deviendra peut-être centenaire : le vin jaune est célèbre pour sa longévité. On le trouve dans le Jura sous les appellations arbois, côtes-du-jura, l’étoile et château-chalon, cette dernière AOC étant dédiée à ce type de vin.

Voilà dévoilés tous les secrets de ce « vin de voile » : on nomme ainsi tous les vins élevés sous une couche (« voile ») de levures.