Les vins effervescents saturent particulièrement les papilles : difficile de charger les dégustateurs de plus d’une douzaine d’échantillons. Ce nombre limité leur permet de décrire posément ce qu’ils ont dans le verre.

Les étudiants du lycée d’Avize, cheville ouvrière des dégustations

Comme nombre de dégustations du Guide Hachette, celle des champagnes se tient dans un lycée viticole, celui d’Avize, au cœur de la Côte des Blancs.

Pour chaque session de dégustation, 10 étudiants en BTS, 5 filles et 5 garçons, sont mobilisés pour servir et appuyer les dégustateurs. Une occasion pour ces jeunes de découvrir comment sont organisés les concours et de rencontrer des professionnels. Cette implication exemplaire des étudiants est indispensable dans le processus d’élaboration du Guide.

Des dégustations de champagnes savamment calibrées

En effet, les bulles n’attendent pas ! Les quelque 275 flacons goûtés à chaque demi-journée doivent être débouchés au dernier moment. Dans une salle contiguë au théâtre des opérations, les étudiants s’activent, encadrés par Adrien, un de leurs enseignants. Leurs jeunes mains expertes savent déjà extirper le bouchon sans pétarades (à peine un discret « ploc ! ») et surtout sans gerbage (jaillissement intempestif du vin). Auparavant, l’équipe aura mis à part les nombreuses cuvées présentées dans des bouteilles spéciales (formes ventrues, bagues carrées, bouchons ficelés à l’ancienne….). Malgré le cache en plastique noir, elles sont susceptibles d’être identifiées. Elles seront donc servies au verre, anonymat oblige.

A chaque jury son style de champagne

Autre difficulté propre à la dégustation des champagnes : les types et millésimes divers (à titre de comparaison, en Médoc, un seul millésime est goûté, et une seule couleur, bien sûr). Chaque table de dégustateurs ne teste en général qu’un seul type. On ne sépare pas seulement les blancs et les rosés, mais aussi les blancs de blancs, issus de raisins blancs, et les blancs de noirs, issus de pinots, qui n’ont pas les mêmes caractères. Les champagnes millésimés sont aussi dégustés à part, du millésime le plus récent (2012) au plus ancien (1988). Ce sont les dosages variables (sucre ajouté – ou non – à l’issue des vinifications) qui imposent les principales contraintes : les extra-bruts (moins de 6 g /l de sucres ajoutés) sont impossibles à goûter après les bruts (6 à 12 g/l) et à plus forte raison après les demi-secs, champagnes de dessert. La répartition des cuvées par jury est donc un exercice aussi délicat et minutieux que les assemblages de vins pour composer une cuvée…

Pour les résultats, rendez-vous en septembre 2016 !

Les champagnes dégustés pour l’édition 2016

Les présentations au Guide Hachette révèlent la popularité croissante des rosés (324 échantillons), des bruts nature et des extra-bruts (185 échantillons, des champagnes sans sucres ajoutés pour les bruts nature ou dosés à moins de 6 g/l de sucres pour les extra-bruts). Les blancs de blancs  (340) sont plus nombreux que les blancs de noirs (123), bien que les chardonnays ne représentent que 30 % de l’encépagement champenois. Les champagnes de dessert sont l’exception (10 demi-secs ou extra-dry) : le champagne est aujourd’hui clairement un vin d’apéritif ou de repas.

Minoritaires, les champagnes millésimés sont 306. Le millésime le plus récent est 2012 (12 échantillons). 2008, très bonne année, est fort représentée (87 échantillons). Suivent 2010 (49 échantillons), 2011 (34 échantillons), 2006 (26 échantillons), 2007 (20 échantillons), 2005 (18 échantillons). On trouve encore quelques millésimes de qualité comme 2004 et 2002 et d’autres encore plus anciens, comme 1998, 1995 et 1988.

Christine Cuperly