10 commandements pour une cave modèle

1 Aux toiles d’araignées renoncerez...

Les toiles d’araignées et la poussière ne protègent en rien les bouteilles. Les premières signalent la présence d’insectes indésirables. Votre cave sera aussi propre qu’un laboratoire.

Sinon... 

Poussière, insectes ou moisissures pourront gâcher vos bouteilles.

 Comment faire ?

Dépoussiérez périodiquement vos casiers à la main.

Si la poussière revient trop vite, fermez régulièrement le soupirail d’aération. Des traces de moisissure ? Le local souffre d’une mauvaise ventilation (voir n° 6).

2 Une température constante maintiendrez...

La température de votre cave se situera entre 11 et 14 °C.

Elle peut varier avec les saisons (entre 10 °C et 15 °C). À condition d’éviter de brusques et fortes variations de températures.

...sinon

À -6 °C, le vin gèle ; le bouchon sort du goulot, le gel sépare l’eau de l’alcool : la bouteille risque d’être endommagée.

À moins de 5 °C : le vin voit son évolution bloquée, il ne s’ouvre pas. Des cristaux d’acide tartrique peuvent se former.

À plus de 19 °C, le vin évolue trop vite et mal. Sa dilatation peut donner des bouteilles “couleuses” qui laisseront pénétrer l’air.

En cas de changement brutal de température, le vin se dégrade souvent de façon irréversible.

Comment faire ?

Equipez votre cave d’un thermomètre. Si la température n’est pas satisfaisante (en général trop chaude), selon vos besoins et vos moyens, isolez le local (ou un coin de local, un cagibi, voire un placard ) ; faites l’acquisition d’une armoire à vin, d’une cave préfabriquée.

3 L’obscurité rechercherez...

Si la cave doit être obscure, ce n’est pas pour le folklore : les vins se gardent mal à la lumière.  

Sinon...

Le vin connaîtra un vieillissement trop rapide. Les effervescents doivent particulièrement être protégés la lumière, car il prennent rapidement le “ goût de lumière ”, grave défaut.

Comment faire ?

Vous conserverez vos bouteilles dans un local dépourvu de grande ouverture et limiterez la puissance de l’éclairage.

4 L’hygromètre observerez...

Le taux d’hygrométrie (vapeur d’eau contenue dans l’air) de la cave idéale tourne autour de 70  à 75 %, mais il peut varier entre 65 et 85 %.

... sinon

Une hygrométrie insuffisante entraînera le desséchement des bouchons, avec comme conséquence des entrées d’air dans la bouteille, une accélération du vieillissement, des risques d’oxydation.

Une hygrométrie trop élevée entraîne l'altération des étiquettes. Elle favorise la moisissure qui peut pénétrer dans la capsule et s’attaquer au bouchon.

Comment faire ?

Vous équiperez votre local d’un hygromètre.

Si le local est trop sec : déposez du gravier sur le sol, placez une bassine d’eau contenant un peu de charbon de bois ; installez un humidificateur.

5 Les odeurs chasserez...

Même fermée par un bon bouchon et une capsule, une bouteille n’est jamais complètement hermétique.

sinon

Le bouquet de vos vins se dégradera sans remède.

Comment faire ?

Éloignez vos bouteilles de toutes sources de contamination olfactive :  chaudière à mazout, pots de peinture, produits d’entretien, réserves de légumes (notamment ail et oignons).  Évitez les insecticides, les produits de traitements du bois.

Isolez votre cave.

6  De l’air apporterez...

Une exigence complémentaire de la première et de la cinquième : miasmes et relents stagnent dans un milieu confiné. Une cave doit être aérée. Évitez tout de même les courants d’air, surtout froids.

... sinon

Acariens et autres micro-organismes se feront un plaisir de se déposer sur les bouteilles avant de pénétrer à l’intérieur pour en altérer le contenu.

Comment faire ?

Posez un soupirail ; installez un rafraîchisseur ou un ventilateur dans votre local ; ménagez des prises d’air sur la porte et le mur, à des hauteurs différentes (celle située du côté le plus frais en position basse).

Une exigence complémentaire de la première et de la cinquième : miasmes et relents stagnent dans un milieu confiné. Une cave doit être aérée. Évitez tout de même les courants d’air, surtout froids.

... sinon

Acariens et autres micro-organismes se feront un plaisir de se déposer sur les bouteilles avant de pénétrer à l’intérieur pour en altérer le contenu.

Comment faire ?

Posez un soupirail ; installez un rafraîchisseur ou un ventilateur dans votre local ; ménagez des prises d’air sur la porte et le mur, à des hauteurs différentes (celle située du côté le plus frais en position basse).

7 Les vibrations éviterez…

Quand on dit qu’une bouteille « repose à la cave”, il ne s’agit pas d’une métaphore mais bien d’une réalité.

... sinon

Le dépôt reste en suspension, le vin risque d’être trouble.

Comment faire ?

Si votre local est affecté régulièrement par des trépidations (métro, ascenseur), vous pouvez mettre des embouts en caoutchouc sous les pieds des rangements.

8 Des voleurs vous méfierez...

La cave étant le plus souvent en sous-sol ou à l’écart de l’habitation, elle constitue une cible aisée pour les cambrioleurs.

... sinon

Une belle cave... sans vin, quel dommage !

Comment faire ?

Retardez les intrus. De bonnes clefs seront souvent des armes bien supérieures à tous les gadgets électro-magnétiques

Consultez votre assureur : votre cave est-elle couverte par l’assurance multirisques habitation ? Si elle est séparée du logement, vous devrez sans doute souscrire une garantie particulière. Quel est le niveau du remboursement des bouteilles en cas de sinistre ou de vol ? Quels sont les conditions nécessaires pour être couvert (verrou de sécurité, preuves d’achat…).

Si vos bouteilles sont de grande valeur, faites expertiser votre cave.

9 Les bouteilles avec méthode rangerez…

Vous donnerez à chaque type de vins le milieu qui lui convient.

Vous éviterez de déranger, remuer les bouteilles en les classant avec méthode.

… sinon

Vos bouteilles évolueront dans de mauvaises conditions.

Vous les maltraiterez en les déplaçant, en les recherchant.

Comment faire ?

Disposez les vins couchés, les vins doux naturels et alcools debout.

Rangez près du sol les vins blancs et effervescents, puis les rosés ou rouges légers, et en haut les rouges de garde, où l’air est moins froid.

Rangez les vins de garde dans les casiers les moins accessibles.

Pour trouver facilement les bouteilles recherchées, répartissez vos bouteilles par ensembles homogènes.

Si vous rangez vos bouteilles le goulot vers l’extérieur, utilisez des étiquettes.

10 L’avenir prévoirez...

Le contenu de la cave étant appelé à évoluer, vous avez intérêt à prendre en compte ses futures mutations : 

... sinon

Vous ne pourrez plus stocker de nouvelles bouteilles.

Vous pourrez perdre certaines bouteilles achetées en trop grand nombre

Comment faire ?

Avant d’aménager votre cave, vous avez intérêt à estimer la consommation annuelle de votre foyer.

Pour connaître la superficie nécessaire, une règle fréquemment appliquée est de multiplier le nombre de bouteilles consommés par an par 5 ou 10. Estimez aussi votre consommation annuelle par type de vins  (par couleur, type et aussi par temps de garde).

Attention aux vins à boire jeunes (rouges légers, rosés, blancs secs légers, champagnes non millésimés) : n’en stockez pas pour plus d’un an.

Antoine Lebègue.