Conservation du vin après ouverture de la bouteille : mode d'emploi

Bouteille de vin entamée en milieu hostile 

Le vin s’oxyde au contact de l’air

Mis au contact de l’air, le vin connaît un vieillissement accéléré. Il développe alors des arômes différents, moins frais ; par exemple des nuances de fruits très mûrs, voire blets ou secs plutôt que de fruits à peine cueillis. Avec le temps, les arômes du vin s’effacent : le vin s’évente, tout en perdant du corps. A la longue, il tourne au vinaigre, sauf s’il est riche en sucres et/ou en alcool. Quant aux champagnes et autres effervescents, ils perdent leurs bulles en quelques jours, tandis que s’estompent leurs arômes.

Moins la bouteille est pleine, plus l’oxydation est rapide

Votre bouteille de 75 cl ne contient plus que 25 cl à peine ? N’espérez pas que votre vin garde ses qualités. Finissez la bouteille le lendemain ou utilisez le vin en cuisine (voir « Le recyclage des vins dans les plats » ci-après).

Les vins les plus sensibles à l’oxydation : vins rouges légers, vins blancs secs, rosés et champagnes

Les vins de garde bénéficient souvent d’une plus grande résistance aux ravages de l’air. En particulier les vins rouges puissants, riches en alcool et en tanins, qui  gardent leurs arômes et leur texture plus longtemps après ouverture. C’est le cas des appellations communales du Médoc (pauillac, saint-estèphe…) riches en cabernet-sauvignon, des vins de la vallée du Rhône comme la côte-rôtie, l’hermitage ou le cornas, ou encore du madiran, du cahors (Sud-Ouest) et du bandol rouge.

Les vins rouges légers comme le beaujolais tiendront moins longtemps.

Les vins doux naturels et autres portos (vins mutés), fortifiés par l’alcool ajouté au vin durant la fermentation, souffrent moins, de même que les vins jaunes (vins de voile).

La présence de sucre rend les vins liquoreux moins vulnérables.

Les vins blancs sont d’autant plus résistants à l’air qu’ils sont acides, mais sont en général plus sensibles à l’oxydation que les rouges.

Les vins naturels, sans soufre, très à la mode, sont presque toujours fragiles : le soufre est un antioxydant.

Les vins jeunes sont plus résistants à l’air

On parle ici surtout des vins puissants et charpentés - les seuls vins à tirer parfois bénéfice d’une oxygénation. Notamment si vous les avez débouchés trop jeunes, bien avant leur apogée. Votre saint-estèphe 2010 s’est montré un tantinet revêche à l’ouverture ? Vous l’avez ouvert trop tôt ! Il devrait avoir développé ses parfums et gagné en velouté le lendemain : l’air arrondit les angles et libère les arômes. Vous pouvez laisser le vin en carafe, exposé à l’air, si vous le finissez le lendemain.

Vins rouges âgés : fragile !

Les vins jeunes sont plus résistants à l’oxydation que les vins âgés. Vous avez hérité d’un vin de garde très vieux.  Un 1945, rêvons un peu. Partagez ce trésor. Ne gardez rien ! Ou seulement un dé à coudre, à titre d’expérience scientifique.

Le plus souvent, ces vins arrivés à leur apogée, et peut-être proches de leur déclin, « tombent » rapidement après ouverture. Si bien qu’on déconseille même de les servir en carafe, malgré la présence probable de dépôts (le cérémonial du panier-verseur est pour ces vénérables flacons).

Vous ne pouvez franchir les grilles (tarifaires) de ces grands châteaux ? Sachez qu’il en va de même pour un vin de courte garde, lorsqu’il est évolué et près d’avoir fait son temps. Par exemple un simple beaujolais à trois ans.

La lumière : un autre ennemi du vin

Les vins pâlissent et s’éventent à la lumière. Pour cette raison, les bouteilles des vins de garde et de la plupart des champagnes sont en verre teinté (ou vendues en coffret pour certains de ces derniers). Voici pourquoi, elles doivent rester à l’abri de la lumière, qu’elles soient entamées ou encore bouchées.

Très fragiles, les vins effervescents s’éventent en quelques instants à la lumière tout en prenant de mauvais goûts (on parle même du « goût de lumière »).

Attention aux températures 

Le vin s’oxyde d’autant plus facilement que la température est élevée (le gel ne lui vaut rien non plus) ; or la température d’une pièce chauffée ou d’une pièce en été dépasse souvent 20°C. Le vin souffre aussi des changements brutaux de températures.

Conserver une bouteille de vin ouverte et entamée : mode d’emploi

Recréez pour votre flacon un milieu proche de celui d’une cave : sombre et frais, à température constante. Vous le protégerez contre ses trois ennemis : l’air, la lumière, les températures élevées (ou les variations brutales de température).

Mettre le vin à l’abri de la lumière et des températures élevées 

Conservez bouteilles dans la porte du réfrigérateur ou dans un placard très frais. Il faudra juste penser à sortir les vins rouges à l’avance du frigo.

Mettre le vin à l’abri de l’air

Avec le bouchon d’origine : c’est mieux que rien, mais l’opération est délicate et d’une efficacité limitée: le vin reste en contact avec l’air.

On ne cédera pas à la facilité de réintroduire le bouchon à l’envers. La face extérieure du bouchon a pu être contaminée. Au bouchon d’origine, on préférera :

- un bouchon « spécial champagne » : vous savez tous que la petite cuillière en argent glissée dans le goulot n’empêchera pas vos vins effervescents de perdre ses bulles !

- une pompe à vide: c’est un bouchon en caoutchouc muni d’une valve laissant sortir l’air (mais pas y entrer) et d’une pompe qui permet d’évacuer l’oxygène. La pompe à vide est peu onéreuse et plus efficace que le bouchon d’origine, même si l’air finit par pénétrer.

- l’injection d’un gaz inerte stocké dans une cartouche : plus lourd que l’oxygène, le gaz (argon par exemple) crée une barrière entre l’air et la surface du vin. Ce dispositif ne convient en général pas aux champagnes et vins effervescents.

- des procédés plus sophistiqués : une petite machine à deux compartiments permet de stocker une bouteille de vin rouge et une bouteille de vin blanc chacune à la température qui leur convient (plus faible pour le blanc) tout en maintenant le vin sous vide. Cette mini-armoire à vins pour bouteilles entamées peut plaire aux amateurs de bons vins qui restent de petits consommateurs. Certaines de ces machines sont couplées à une petite armoire à vin de service. Dernier procédé en date, le Coravin permet de prélever du vin sans ouvrir la bouteille, à travers le bouchon, grâce à une fine aiguille creuse, tandis que du gaz neutre est injecté dans la bouteille. Ces derniers procédés sont plus onéreux, et demandent un peu d'entretien, mais sont efficaces et séduisent déjà les professionnels. 

Transvaser ses bouteilles ?

C'est également une option. L’idéal est alors de transvaser la moitié d’une bouteille dans une demi-bouteille bien bouchée. Le procédé manque évidemment de souplesse : il faut décider à l’avance qu’on ne boira qu’une demi-bouteille. On rebouchera de préférence la demi-bouteille avec une pompe à vide.

Une alternative à la bouteille : le Bag in Box 

Vous consommez régulièrement du vin en petite quantité, un verre par jour par exemple ? Vous avez certainement vu se répandre dans le commerce des fontaines à vins, souvent appelées bag-in-box (ou « bibs) : un « sac dans la boîte », selon la terminologie anglaise. Le vin est commercialisé dans une boîte en carton muni d’un petit robinet. A la différence des  « cubis », simples petits tonneaux laissant le vin au contact de l’air dès qu’on en soutire, les bag-in-box ont été conçus pour la garde : à l’intérieur du carton, le vin est conservé dans une outre de matière plastique souple et hermétique qui se rétracte après le service. Ce mode de commercialisation s’est beaucoup répandu pour les vins d'entrée et de moyenne gamme : vins en IGP et AOC de grande diffusion.

Pensez à la capsule à vis

Répandu en Australie et en Nouvelle-Zélande, ce mode de bouchage n’est pas seulement pratique. Pour les vins légers, ces vins d’été blancs ou rosés, la capsule à vis est préférable au bouchon synthétique impossible à replacer…

Recyclez le vin dans des plats

Votre fond de vin rouge fera une bonne sauce marchand de vin pour un onglet sauce à l’échalote. Votre reste de vin blanc sec vous permettra d’accommoder des moules marinière, un poisson au four, ou de « mouiller » du gruyère rapé.  Le champagne fait le même usage qu’un vin blanc sec. Un vin doux humidifiera des raisins, des pruneaux ou des abricots comme un cognac.  Un fond de vin peut aussi aller au vinaigrier (à ne pas garder au voisinage des vins).

C. Cuperly