Constituer une cave à vins : aménagement et rangement des bouteilles

Aménager une cave à vins : les principes à connaître

Une bonne cave est un lieu clos, sombre, à l’abri des trépidations et du bruit, exempte de toute odeur, protégée des courants d’air mais bien ventilée, ni trop sèche ni trop humide (d’un degré hygrométrique de 75 %), et surtout d’une température stable, la plus proche possible de 11 ou 12°C.

Les caves citadines présentent rarement de telles caractéristiques. Il faut donc, avant de mettre des vins en cave, améliorer le local : établir une légère aération ou au contraire obstruer un soupirail trop ouvert ; humidifier l’atmosphère en déposant une bassine d’eau contenant un peu de charbon de bois, ou l’assécher par du gravier ou en augmentant la ventilation ; tenter de stabiliser la température en posant des panneaux isolants ; éventuellement, monter les casiers sur des blocs caoutchouc pour neutraliser les vibrations. Mais si une chaudière se trouve à proximité, si des odeurs de mazout se répandent, il n’y a pas grand chose à espérer.

Pas de cave pour entreposer vos vins dans votre maison ou votre appartement  ?

Si vous ne disposez pas de cave ou que celleci est inutilisable, deux solutions sont possibles : acheter une armoire à vin, unité d’une capacité de 50 à 500 bouteilles, dont la température et l’hygrométrie sont automatiquement maintenues.

Vous pouvez aussi construire de toutes pièces, en retrait de l’appartement, un lieu de stockage. Certains constructeurs proposent des caves préfabriquées de formes standard à poser en sous-sol. La température de votre local doit varier sans à-coups et ne pas dépasser 16°C.

Plus la température est élevée, plus le vin évolue rapidement. Or un vin qui atteint rapidement son apogée dans de mauvaises conditions ne sera jamais aussi bon que s’il avait vieilli dans une cave fraîche. Il vous appartient de moduler vos achats en fonction des conditions particulières imposées par vos locaux.

Le choix des casiers à bouteilles

L’expérience prouve qu’une cave est toujours trop petite. Le rangement des bouteilles doit donc être rationnel.

Le casier à bouteilles, à un ou deux rangs, offre bien des avantages : il est peu coûteux, s’il est installé immédiatement, et donne accès aisément à l’ensemble des flacons. Malheureusement, ce casier à alvéoles est trop volumineux au regard du nombre de bouteilles logées. Si votre cave est importante, il vous faudra empiler vos bouteilles pour gagner de la place.

Afin de séparer les piles pour avoir accès aux différents vins, vous pourrez monter des casiers en parpaings pouvant contenir 24, 36 ou 48 bouteilles en pile, sur deux rangs. Si la cave n’est pas humide à l’excès, si le bois ne pourrit pas, il est possible d’élever des casiers en planches. Il vous faudra toujours les surveiller, car des insectes peuvent s’y installer, qui attaquent les bouchons et rendent les bouteilles couleuses.

Les constructeurs de caves à vins proposent aujourd’hui de nombreux modèles de casiers à compartiments, fixes, empilables et modulables, dans les matériaux les plus divers.

Deux instruments complètent l’aménagement de la cave : un thermomètre et un hygromètre. Des dégustations régulières vous permettront d’estimer l’évolution de votre vin en cave.

Le rangement des bouteilles : les vins blancs en dessous, les rouges au dessus

Dans la mesure du possible, les principes suivants doivent être respectés : les vins blancs sont entreposés près du sol, les vins rouges au-dessus ; les vins de garde dans les rangées (ou casiers) du fond, les moins accessibles. Les bouteilles à boire, elles, seront rangées en situation frontale.

Si les bouteilles achetées en carton ne doivent pas demeurer dans leur emballage, celles livrées en caisse de bois peuvent y être un temps conservées, notamment si vous envisagez de revendre le vin.

Néanmoins, les caisses prennent beaucoup de place, sont une proie aisée des pilleurs de caves et il faut surveiller régulièrement leur état. Vous repérerez casiers et bouteilles par un sytème de notation (alphanumérique par exemple), à reporter sur votre livre de cave.

Le livre de cave : un outil indispensable

Le livre de cave constitue un outil indispensable pour gérer vos achats. Vous y noterez les références précises de chaque vin (région, appellation, nom et mentions complémentaires permettant de l’identifier avec précision, comme d’éventuels noms de lieu-dit ou de cuvée, ainsi que le millésime s’il y lieu).

Vous relèverez en outre la date et le lieu d’achat, la date d’entrée en cave, le prix, le nombre de bouteilles. Autres mentions souhaitables : l’apogée présumé, les accords gourmands et un commentaire de dégustation.

Tenu minutieusement, votre livre de cave vous permettra d’apprécier au mieux vos vins. Il vous aidera aussi à assurer votre cave, si vos bouteilles sont de valeur (il vous faudra alors aussi garder les factures).