Le calendrier du viticulteur

LES LABEURS DE L’HIVER

Voilà les ceps dénudés, les plantes en dormance. Pourtant, les viticulteurs restent sur le qui-vive ; ils se rappellent encore le gel de 1956 qui détruisit des dizaines de milliers d’hectares. En labourant les vignes à l’entrée de l’hiver, ils ont ramené la terre vers les ceps pour les protéger. Avec le réchauffement climatique, les gelées qui tuent la vigne (à -17 °C) semblent cependant moins à redouter. Le travail reprend vite : avant que la sève ne remonte (en mars), il faut traiter certaines maladies qui s’en prennent au bois ; puis tailler, pour ne garder que les rameaux qui porteront la prochaine vendange ; il s’agit d’adapter le nombre, la longueur des sarments (le nombre d’yeux ou futurs bourgeons) au rendement escompté. Un travail long, fastidieux, souvent solitaire, accompli dans le froid et souvent sous la pluie, pourtant indispensable pour que la vigne produise, mais sans excès.

ALERTES AU PRINTEMPS

Entre la mi-mars et la fin avril, les bourgeons sortent : c’est le débourrement. Au début du cycle végétatif de la vigne, et même les premiers jours de mai, durant les « saints de glace », les jeunes pousses sont sous la menace permanente des gelées de printemps.Que les températures chutent en dessous de -2 ou -3 °C, les voilà détruites, et la récolte compromise. Avec les feuilles sortent en effet les inflorescences qui donneront les grappes. La floraison se déroule de la mi-mai à la mi-juin, selon les régions et la météo de l’année. Les fleurs fécondées forment de petits grains : c’est la nouaison. S’il fait froid, et surtout s’il pleut au moment de la fleur, ce qui n’est pas rare en juin, la fécondation se passe mal et il se forme peu de grains. On parle de coulure. Parfois aussi, les grains ne se développent pas ; c’est le millerandage. Dans les deux cas, il y aura peu de vin.

L’ÉTÉ : TRAITER, LIER, COUPER, ROGNER...

Dès mai ou juin, quand le temps devient chaud et humide, il faut souvent traiter contre la première maladie qui frappe la vigne : le mildiou, un champignon qui peut anéantir des récoltes entières. La végétation se développe à toute allure ; il faut rogner les pampres trop longs et les rattacher aux fils de fer du palissage, couper les « gourmands », rameaux qui ne portent pas de raisin, mais qui accaparent la précieuse sève. On commence aussi à enlever des feuilles pour favoriser l’ensoleillement des grappes : cela évite les risques de pourriture et favorise la maturation. En juillet, quand la nouaison a été abondante, on pratique aussi des « vendanges en vert » ce qui promet, en limitant le nombre des grappes, des jus plus concentrés sur celles qui demeurent.

LE RAISIN PREND DES COUULEURS

Fin juillet, début août, c’est la véraison : les baies, sous l’influence de l’ensoleillement, passent du vert au jaune ou au rouge. Il faut encore au raisin un mois à un mois et demi pour arriver à maturité complète, et la récolte reste à la merci de la grêle, du froid, de la pluie, des maladies, d’une myriade d’insectes sournois. La maturité est le moment où le raisin acquiert sa teneur maximale en sucre, tandis que son acidité baisse. En France, elle commence fin août et se prolonge jusqu’à la mi-octobre. Selon le temps qu’il a fait durant l’année, et tout particulièrement dans les dernières semaines avant la maturité, l’équilibre sucre-acide, la teneur en arômes et en tanins, la quantité de jus dans chaque grain varient. La même vigne, cultivée de la même façon par le même viticulteur ne produira pas deux fois le même vin.

AUTOMNE : L’INVASION DES ROBOTS ?

Les vendanges véhiculent des images que tout le monde a en tête : les troupes de vendangeurs maniant le sécateur, les hottes. Pourtant aujourd’hui, les vendanges manuelles sont réservées aux grands terroirs, aux pentes fortes et à certains types de vinification qui imposent le respect de l’intégrité des baies ou des grappes (Beaujolais, Champagne). Près des deux tiers des vendanges sont faits à la machine. Mise au point dans les années 1970, la vendangeuse mécanique est un gros tracteur équipé de batteurs (bras) qui secouent les pieds de vignes et font tomber les grains dans des réservoirs. Mécanisation des vendanges ou non, quand on veut faire du bon vin, on trie la vendange à son arrivée au chai pour en enlever grains pourris et corps étrangers.