Les vins effervescents

ANCÊTRES DU CHAMPAGNE

D’où viennent les bulles ? Les vins de qualité ne sont jamais gazéifiés : la bulle n’est pas ajoutée, mais provient d’une seconde fermentation en milieu clos. La refermentation de jeunes vins se produit parfois spontanément. Plusieurs villes, comme Limoux en Languedoc-Roussillon et Gaillac en Midi-Pyrénées revendiquent l’antériorité en matière de vins effervescents. Elles ont exploité les premières ce processus, découvert sans doute empiriquement.

LE CHAMPAGNE

Mais c’est en Champagne, à partir de la fin du XVIIe siècle, qu’a été peu à peu systématisé, avec le succès que l’on sait, le processus d’élaboration attribué par la tradition à dom Pérignon, cellerier de l’abbaye de Hautvillers. La première maison de négoce voit le jour en 1728. Les progrès dans l’industrie du verre et l’autorisation du commerce en bouteilles au XVIIIe siècle ont été déterminants pour le succès du champagne. En effet, le principe de son élaboration repose sur une seconde fermentation en bouteille, qui dégage du gaz carbonique. Une autre méthode, dite en cuve close, réalise cette opération dans de gros récipients. Donnant une mousse moins fine, elle n’est utilisée ni pour le champagne, ni pour les effervescents français d’appellation.

LA MÉTHODE TRADITIONNELLE

Les effervescents résultant d’une seconde fermentation en bouteilles ne sont plus autorisés à se prévaloir de la « méthode champenoise » s’ils ne proviennent pas de l’aire délimitée du champagne. Ils indiquent « méthode traditionnelle » sur leur étiquette.

DU VIN DE BASE AU CHAMPAGNE

1 La fermentation alcoolique
Cette première fermentation permet d’obtenir des vins tranquilles, appelés vins de base.

2 L’assemblage
Ces vins de base, issus parfois de cépages et de vinifications différents, sont assemblés à la fin de l’hiver, avant la mise en bouteilles. L’art de l’assemblage est une des clés de l’élaboration des champagnes ; souvent, ces vins ne sont pas millésimés : il associent plusieurs années, ce qui permet de créer un « style maison » souhaité constant d’année en année.

3 Le tirage
Pour faire refermenter ces vins tranquilles et provoquer la prise de mousse, on ajoute dans la bouteille un mélange de sucre, de levures et de vin vieux : la liqueur de tirage. Sous l’action des levures, les sucres ajoutés refermentent et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture.

4 Le vieillissement
Le vin repose ensuite longuement (de deux à cinq ans, davantage pour les très grandes cuvées de prestige) sur ses lies dans des caves fraîches.

5 Le remuage
Les bouteilles sont ensuite « remuées » – inclinées sur des pupitres pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. L’opération se pratique maintenant souvent de façon automatique.

6 Le dégorgement et le dosage
Le dépôt est évacué et remplacé par un vin plus ou moins sucré : la liqueur d’expédition. C’est le dosage (lorsque l’on ajoute du vin pur, non édulcoré, on obtient un champagne extra-brut). Il ne reste plus qu’à reboucher et habiller la bouteille.

DES STYLES VARIÉS

On élabore les champagnes dans des styles assez variés pour convenir à toutes les occasions:

Les couleurs
Il y a les blancs et les rosés, aux nuances variées.

Les cépages
Les blancs de blancs naissent de pur chardonnay ; les blancs de noirs de pinot noir et/ou meunier ; les blancs de blancs sont vifs, citronnés ; les blancs de noirs expriment les fruits rouges et jaunes et sont souvent plus ronds, plus vineux. D’autres champagnes assemblent ces cépages dans des proportions variées. Millésimés et sans année Ces derniers forment la majorité. Les meilleures années sont cependant millésimées (la décision de millésimer ou non une année appartenant aux producteurs).

Le dosage
La teneur en sucre de la liqueur d’expédition détermine d’autres types, de l’extra-brut (vraiment sec) au rarissime doux en passant par les brut, extra-dry, sec et demi-sec. Un champagne sec n’est donc pas très sec, un demi-sec apparaît moelleux. Des usages divers Les blancs de blancs sont parfaits pour l’apéritif, le poisson et les fruits de mer ; les champagnes les plus structurés, surtout les millésimés, peuvent accompagner tout un repas, notamment les volailles et viandes blanches. Les demi-secs conviennent au dessert. Tous les effervescents seront servis à 7-8 °C.

LA GARDE

Si les effervescents mûrissent longtemps dans les caves des élaborateurs, ils sont prêts à consommer lorsqu’ils sont commercialisés. Vous ne gagnez rien à garder plus d’un an les non-millésimés. En revanche, les meilleurs millésimes peuvent vieillir dix ans et plus. Ils prennent alors des arômes de fruits secs et de grillé. Tous les champagnes doivent être gardés à l’abri de la lumière sous peine de perdre rapidement leurs qualités.

EFFERVESCENTS RÉGIONAUX

Des crémants élaborés selon la méthode traditionnelle sont produits dans la plupart des régions viticoles : Alsace, Jura, Bourgogne, Die (vallée du Rhône), Limoux (Languedoc), Bordeaux, Loire. La Loire possède d’autres AOC d’effervescents (vouvray, montlouis, saumur, touraine), Limoux sa blanquette, le Rhône son saint-péray, la Savoie son ayze. Ces vins gardent dans une certaine mesure les caractéristiques de leurs cépages et de leur terroir.

LA MÉTHODE ANCESTRALE

Contrairement au champagne et aux autres vins élaborés selon la méthode traditionnelle, il n’y a pas d’ajout de liqueur de tirage dans les méthodes ancestrales. La fermentation est stoppée puis reprend en bouteille avec le propre sucre résiduel du raisin ; cela donne des vins très peu alcoolisés. Vous pouvez trouver des gaillac et des blanquette-de-limoux méthode ancestrale. Le cerdon du Bugey, un effervescent rosé, et certaines clairette-de-die (méthode dioise) offrent des types proches.

EFFERVESCENTS DU MONDE

En Italie, les bulles ont le goût de muscat dans la région d’Asti (Piémont), spécialisée dans le spumante ; la Vénétie produit du prosecco frizzante c’est-à-dire légèrement pétillant. En Espagne, la Catalogne livre des millions de bouteilles de cava à partir de cépages traditionnels. En Allemagne, on débouche volontiers une bouteille de Sekt – un effervescent souvent élaboré en cuve close à base de vins ou de moûts importés, à la différence des vins précédents qui bénéficient d’une indication géographique. Mousseux de l’Est ? Ils viennent de Moldavie et de Crimée et sont souvent demisecs, doux et fruités. États-Unis, Australie et autres nouveaux pays viticoles – jusqu’à la Chine – se sont également lancés dans la production de vins effervescents, parfois sous la conduite de grandes maisons de Champagne.