Noix de ris de veau truffée et dorée au sautoir par Alain Pégouret

Préparation du jus de veau
Epluchez l'oignon et la carotte. Taillez en mirepoix. Coupez en petits morceaux le travers de veau. Rissolez ces derniers à l'huile dans un sautoir. Poêlez la mirepoix afin de la blondir, puis ajoutez-la au travers de veau avec le beurre, l'ail en chemise et le thym. Caramélisez le tout en remuant régulièrement pour éviter aux sucs de cuisson de brûler. Egouttez dans une passoire, déglacez le sautoir avec une partie du fond blanc. Placez la préparation dans une casserole avec le déglaçage. Mouillez à hauteur avec le reste du fond blanc. Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux et passez au chinois fin.

Préparation de la fleurette de champignons
Epluchez, et ciselez l'échalote et l'ail. Parez, lavez, émincez et poêlez à l'huile les champignons jusqu'à une coloration blonde, assaisonnez, ajoutez les échalotes et l'ail, mélangez. Mouillez avec le bouillon de poule et faites cuire dans une casserole avec le bouquet garni pendant 20 minutes à feu doux. Dégraissez, écumez, incorporez la crème fleurette et laissez cuire à nouveau pendant 10 minutes. Filtrez à travers un chinois étamine la crème de champignons et réservez celle-ci.

Préparation des ris de veau
Mettez les ris de veau dans une casserole d'eau froide salée, menez à ébullition, rafraîchissez dans une eau glacée au bout de 3 minutes. Egouttez, épongez soigneusement. Enlevez les nerfs et les peaux externes, parez de façon à obtenir de belles noix de forme ovale. Coupez les parures en petits dès. Assaisonnez les noix, faites chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, saisissez les ris de veau, ajoutez le beurre frais et laissez-les dorer en les arrosant de beurre "mousseux". Au terme de la cuisson, débarrassez les ris de veau et laissez-les reposer.

Préparation des garnitures
Faites cuire les "perlines" dans une eau salée et bouillante avec 1 dl huile d'olive, égouttez, réservez. Taillez la poitrine fumée en petits lardons, blanchissez-les, rafraîchissez et égouttez. Equeutez et lavez la tétragone, saisissez-la à l'huile d'olive puis égouttez-la.
Epluchez et taillez 40 g de truffe en brunoise. Hachez le restant.

Dédoublez la noix de ris de veau. Poêlez les dés de ris de veau au beurre mousseux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ajoutez les lardons, les "perlines", la tétragone et les dés de truffes, salez, poivrez. Posez un emporte-pièce ovale sur une des deux parties du ris de veau, le garnir de la préparation obtenue précédemment. Badigeonner d'œuf battu la seconde partie du ris de veau puis la paner de truffe hachée. Poêler celle-ci (côté truffe) au beurre pendant 20 secondes, débarrasser aussitôt. Disposer parallèlement dans l'assiette, une tranche de ris de veau truffée et l'autre garnie. Emulsionner la crème de champignons, et la répartir sur la tranche de ris de veau garnie. Assaisonner la noix truffée de poivre mignonnette, de fleur de sel et l'entourer d'un trait de jus de veau.