BORDELAIS - Les vins blancs liquoreux

De part et d'autre de la Garonne, entre Langon et Cadillac, une petite région s'est spécialisée dans l'élaboration de vins blancs liquoreux, parmi lesquels les sauternes, qui jouissent d'une renommée mondiale.

Ces vins doux doivent leur existence à une curiosité de la nature et à la présence d'une petite rivière landaise entièrement couvert d'une voûte de feuillages : le Ciron, qui se jette dans la Garonne. La rencontre de ses eaux froides avec celles plus chaudes de la Garonne donne naissance à un microclimat particulier, fait de  brumes matinales suivies d'après-midi ensoleillés, qui favorise l'action du Botrytis cinerea, le champignon de la "pourriture noble".

Celle-ci se développe sur les grains de raisin avant de les dessécher sans les faire éclater et permet de concentrer les jus à l'intérieur des baies, donnant ainsi des moûts d'une grande richesse en sucre et des vins au goût particulier de "rôti". Le développement de la pourriture noble (ou botrytisation) étant irrégulier sur les baies, il faut vendanger en plusieurs fois, par "tries" (passages) successives, en ne ramassant à chaque fois que les raisins dans l'état optimal. 

Dans cette région, on distingue six AOC dédiées aux liquoreux, des vins généralement issus d'assemblage (sémillon, sauvignon et parfois muscadelle). Les appellations reines - sauternes et barsac (dont certains crus figurent au classement de 1855, Château Yquem en tête) - bénéficient pleinement des effets du Ciron. Un peu plus éloignées de la rivière, les quatre autres (sainte-croix-du-mont, loupiac et cadillac sur la rive droite de la Garonne, cérons sur la rive gauche) profitent également de ses effets, mais donnent souvent des vins un peu moins liquoreux, voire parfois moelleux.