Gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois par Alain Pégouret
CONSEIL DU SOMMELIER
Un champagne rosé de saignée de chez Duval-Leroy.
RECETTE
- - Pour les tuiles fraises 200 g de sucre semoule 50 g de farine 100 g de pulpe de fraise 80 g de beurre fondu tiède Pour la crème au lait d’amandes 200 g de lait entier 250 g de lait d’amandes 50 g de crème 25 g d’œufs 100 g de jaunes d’œufs 80 g de sucre semoule 35 g de poudre à crème 500 g de crème montée Pour le jus de fraise réduit 500 g de fraises 50 g de sucre semoule 7,5 g d’amandes concassées
-
1
Préparation des tuiles fraises
Mélangez tous les ingrédients tempérés et laissez reposer une heure au frais. Étalez sur tapis siliconé et faites cuire à 150 °C au four pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuit, découpez des rectangles de 15 cm de long et de 10 cm large, formez-les sur la gouttière triangulaire. Stockez à l’abri de l’humidité. -
2
Préparation de la crème au lait d’amandes
Faites une crème pâtissière avec le lait, le lait d’amandes, la crème, les œufs + jaunes, le sucre semoule et la poudre à crème. Laissez refroidir en cellule et une fois froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière pour l’alléger. Mettez en poche pour le montage. -
3
Préparation du jus de fraises réduit
Mélangez tous les ingrédients et laissez au bain-marie 4 heures. Egouttez le mélange et faites réduire le jus de fraises jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Mettez en pipette et stockez au frais. -
4
Déposez une tuile ondulée au fond de l’assiette et garnissez de crème amandes chaque ondulation. Recouvrez d’une 2e tuile. Placez dessus les fraises des bois calibrées. Disposez sur les fraises un cordon de miel, quelques pointes d’or et 2 feuilles de menthe.
Pour finir, faites quelques points de jus de fraises réduit sur l’assiette.
A LIRE
Alain Pégouret, Philippe Bourguignon : Laurent – Paris, Editions Glénat, 60 €
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