Huitres spéciales n° 2 dans leurs coquilles par Alain Pégouret

Préparation des huîtres
Brossez soigneusement les huîtres sous l'eau courante, ouvrez-les. Prélevez délicatement les huîtres pour les mettre dans un bol, ainsi que toutes leurs eaux. Veillez au cours de cette opération à classer chaque coque avec son propre couvercle afin que la reconstitution se fasse sans problème.
Prélevez les huîtres de leur eau à l'aide d'une cuillère, passez l'eau des huîtres au chinois étamine, faites-la bouillir avec 2 dl de vin blanc. Plongez les huîtres dans cette cuisson pendant 3 secondes, rafraîchissez-les aussitôt dans une eau glacée. Egouttez soigneusement sur un papier absorbant et retirez le muscle d'attache.
Remettez les huîtres dans leurs coquilles puis ajoutez 2 lardons dans chaque coquille. Réservez.

Préparation de la sauce
Faites blondir dans une sauteuse avec 1 cl d'huile de pépin de raisin la poitrine fumée. Dégraissez, ajoutez les échalotes, une pincée de mignonnette de poivre, remuez pendant 30 secondes.
Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, faites réduire, mouillez avec le bouillon de poule et la crème fleurette.
Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, passez la crème au bacon au chinois étamine, rectifiez l'assaisonnement, laissez refroidir et recouvrez les huîtres de cette préparation.

Préparation de la pâte à luter
Mélangez dans un appareil adéquat la farine, la fleur de sel, le beurre fondu et l'eau froide de façon à obtenir une pâte bien homogène. Etalez ensuite sur 2 mn d'épaisseur et coupez des bandes de 20 cm de longueur sur 2 cm de large.

Dressage
Posez respectivement les couvercles sur les coques, puis soudez-les hermétiquement à l'aide d'une bande de pâte. Appliquez la dorure avec un pinceau, parsemez de graines de pavot et mettez au four à 200 °C pendant 8 minutes. Formez un socle de gros sel sur 6 assiettes puis déposez-y les huîtres.


A LIRE  
Alain Pégouret, Philippe Bourguignon : Laurent – Paris, Editions Glénat, 60 €