Jean-Christophe et Olivier Santini élus vignerons de l'année du Guide 2023 pour le Domaine du Paternel en Provence

La différence

Cassis, petite AOC littorale, coincée entre les calanques et cap Canaille, cultive la différence : dans une région vouée aux rosés, elle produit plus de 80 % de vins blancs. Parmi sa dizaine de propriétaires, le Domaine du Paternel s’est taillé un petit empire à l’échelle de Cassis avec ses 50 ha, soit un peu moins d’un quart de la surface totale de l’AOC. La fidélité aux origines, l’esprit de famille, le souci de la précision, la régularité plutôt que le coup d’éclat font partie de l’ADN de la maison. « Avec toute notre équipe, on aime le travail bien fait et sur la longueur. Le plus important, c’est la régularité, la permanence du style ». La conversion au bio, l’organisation au cordeau, l’impeccable chaîne du froid maintenue dès les vendanges et le chai très performant (nouvelle version en 2019) sont autant de moyens d’y parvenir. « Nous ne sommes pas des fous de technologie, mais nous utilisons tous les outils actuels pour faire les vins qui nous plaisent ».

Le Blanc de blancs, emblème du domaine 

Et en premier lieu, la cuvée Blanc de blancs, « notre identité et notre image ». Vinifiée pour la première fois en 1951, elle a fêté en 2021 son 70^e millésime, avec toujours la même étiquette, à peine retouchée. Elle représente 95 % de leur production de cassis et résulte d’un savant travail d’assemblage entre les parcelles, plus de 130 restanques reparties dans toutes les zones de l’appellation, et les cépages. Un des originalités du domaine est la forte proportion de clairette, majoritaire dans l’assemblage (35 %). « Elle est bien adaptée à notre terroir, supporte la sécheresse et apporte du gras et du volume » précise Olivier. Le reste se répartit entre la marsanne « pour le fruit » et l’ugni blanc, dont les vieilles vignes « apportent ce qu’il faut de tension ». Le volume, le fruit, la fraîcheur, c’est-à-dire tout ce qui fait le charme de cette cuvée d’une constance sans faille, élevée en cuve (Inox et béton), régulièrement à l’affiche du Guide. Coup de cœur en 2019, elle renouvelle l’exploit en 2021, « un millésime qui a révélé une belle tension ».

Une gamme étendue

À l’étroit à Cassis et soucieux du futur, les Santini ont acquis en 2016 un second vignoble situé à Saint-Cyr-sur-Mer, à cheval sur les appellations côtes-de-provence et bandol. Après avoir restructuré les parcelles, ils y ont appliqué les mêmes principes qu’en AOC cassis (agriculture biologique, vendanges manuelles, rigueur et précision) et une nouveauté, la biodynamie introduite sur les parcelles de l’AOC bandol, sans dogmatisme et avec l’idée « de prendre ce qu’elle offre de meilleur ». Les côtes-de-provence rosés, vinifiés à Cassis, et les rouges de Bandol, élevés dans un nouveau chai à Saint-Cyr, n’ont pas tardé à séduire les jurys du Guide.