Domaine Saint-Germain : Raphaël Saint-Germain élu vigneron de l'année du Guide Hachette 2022 en Savoie

• Parlez-nous du persan, ce cépage savoyard si peu connu.

C’est un cépage originaire de Maurienne qui a été abandonné dans les années 1960. Mon  grand-père l’a arraché, car il était trop capricieux, sensible au blackrot et de maturation tardive ; ça donnait des vins durs, austères, avec une forte acidité. Mais quand on sait le dompter, il donne le meilleur de luimême. En 2002, j’en ai planté 1,5 ha sur des éboulis drainants exposés plein sud. Le persan, je l’adore car c’est le style des vins que je veux faire, à la fois toniques et expressifs, avec un parfait équilibre en bouche qui vous donne envie d’y revenir.

• Comment faites-vous pour obtenir un persan plein de fraîcheur et de fruit ?

Mise en cuve après égrappage, 10 jours de macération, puis pressurage ; pas de soufre à la vinification, le minimum à la fin des fermentations. Le but du jeu, c’est d’intervenir le moins possible, on laisse faire. C’est le plus difficile, car il faut une matière irréprochable. Ce n’est pas seulement mon œuvre, je tiens à le dire. J’ai la chance d’avoir une super équipe, très fidèle  : ce sont « les petites mains » du domaine. La culture bio demande beaucoup d’attention, de présence, de réactivité. C’est  un travail collectif où chacun apporte son savoir-faire et sa sensibilité.

• Un projet ?

Je me passionne pour les cépages alpins. J’en cultive déjà 22. Parmi les plus connus, la jacquère, l’altesse, la roussanne et la mondeuse rouge, mais aussi la mondeuse blanche et la petite arvine. J’ai l’intention de remettre à l’honneur les cépages qui ont été oubliés et je m’apprête à planter du bia, du hibou noir, du dousset. Tout cela, c’est grâce au travail acharné du Centre d’ampélographie alpine Pierre Galet, dont le siège est à Montmélian, au musée de la Vigne et du Vin. Encore une histoire de partage…

• Un souhait ?

Oui, je pense aux jeunes vignerons savoyards, nombreux à s’être installés ces dernières années. À eux de se réapproprier ces anciens cépages pour porter haut l’image de la Savoie, en revendiquant l’appellation savoie.