Nicole Deriaux, élue vigneronne de l'année du Guide Hachette 2019, Domaine de Montbourgeau (Jura)

Publié le 05-10-2018
Propriété familiale depuis 1920, le domaine de Montbourgeau est actuellement dirigé par Nicole Deriaux. Elle nous dévoile les secrets de son vin de paille qui a obtenu un troisième coup de cœur de suite dans le Guide.

Un peu de pédagogie pour commencer : comment obtient-on un vin de paille ?

Au domaine, nous commençons par récolter des chardonnays (60 %), des savagnins (20 %), des poulsard (20 %). Ce n’est pas obligatoire d’avoir ces trois cépages, mais le savagnin amène de l’acidité et le poulsard donne un goût de fruit sucré. Nous les ramassons en tout début de vendanges, avec une petite équipe que l’on envoi après 10 heures du matin, quand il n’y a plus de rosée sur les grappes. Les vendangeurs choisissent de jolis raisins : bien mûrs, bien sains et bien aérés. Nous choisissons à l’avance les parcelles, en général des vieilles vignes moins chargées. Il faut ramasser ces raisins avec précaution pour ne pas les abimer. On les ramène au domaine où ils sont mis dans un grenier et étendus sur des claies. On peut aussi les pendre au plafond. Ils peuvent ainsi sécher, mais nous n’avons pas le droit de refroidir ni de réchauffer le grenier.

L’objectif est que les grappes restent saines ?

Oui et cela nécessite beaucoup de manutention. Nous avons deux greniers, aménagés à l’époque par mon père de façon à ce qu’ils soient très bien ventilés. Nous avons ajouté des ventilateurs assez puissants. Les raisins, en séchant pendant au moins six semaines, perdent 70 % de leur volume. Nous avons récolté beaucoup de raisins pour obtenir au final, un jus très riche en sucre, concentré. Quand nous avons 800 litres au total, nous sommes contents…

Découvrez le vin Coup de Coeur du Domaine de Montbourgeau sélectionné par le Guide Hachette des Vins 2019 !

Voir le vin

 

Quel serait le degré naturel de ces raisins après séchage ?

Les raisins doivent atteindre obligatoirement 19° d’alcool potentiel. C’est contrôlé. Je me rends compte visuellement, par l’expérience, du bon moment pour presser les raisins. L’extraction des jus, en novembre ou décembre, est lente. La fermentation va durer un mois et demi environ pour obtenir un vin à 14° d’alcool et 100-120 grammes de sucre. Le vin vieilli alors dans de petits futs pendant trois ans. 

C’est un vin à attendre ou à boire rapidement ?

C’est comme l’on veut. Boire un 2014 aujourd’hui, c’est un peu tôt. Nous buvons des 2012 en ce moment, ils sont plus fondus. J’aime assez les vins jeunes : un vin de paille entre cinq et dix ans, c’est déjà très bien.

Sur quel type de plat les conseillez-vous ?

Pour mon père, c’était avec le foie gras ou alors une quiche jambon blanc-Comté, avec de la vraie crème fraîche. Cela fait un sucré-salé. C’est excellent. Les habitudes ont évolué, le vin de paille se marie très bien avec des glaces, des vacherins, la meringue lui va très bien aussi, de même que les tartes à l’abricot et les tartes Tatin. Rien ne fait peur à mes enfants : dès qu’il y a un dessert, ils vont chercher le vin de paille !

Le Guide Premium

Le Guide Premium

Vous possédez la version PREMIUM du Guide ?

La boutique

Acheter les vins du guide

les vins du guide

Sélection 2020

Accéder à la boutique

    

La communauté

Suivez-nous pour recevoir l’actualité du vin et rester informé de tous nos bons plans.

un mot du vin

Gutedel

Voir chasselas.