Rencontre avec Philippe Faure-Brac (3) : ses autres vies

Le sommelier est aussi un restaurateur.

Le Bistrot du Sommelier reste mon activité principale. Je l’ai ouvert il y aura 25 ans l’année prochaine, avant tous mes titres de sommelier. C’est mon repère par rapport à tout ce que je fais, un lieu de rencontre et d’échanges. Pour les dégustations des Vendredis des vignerons, j’ai refait entièrement la cave en pierres au sous-sol, c’est une table d’hôtes de 20-25 couverts. Le vigneron invité et moi-même mangeons à table avec les convives.

Le sommelier est aussi un vigneron.

Je suis co-propriétaire du Domaine Duseigneur, une trentaine d’hectares dans la vallée du Rhône, sur la rive droite, en face de Châteauneuf-du-Pape. Nous avons une approche bio-dynamique. Le bio, c’est n’utiliser que des produits naturels pour les traitements et la fertilisation. La dynamique, c’est employer les forces de la nature pour agir, en fonction du calendrier lunaire, des énergies et des cycles des plantes et des sols.

Le sommelier est aussi un professeur, qui enseigne l’art de la dégustation dans ses livres.

Comment faire pour un débutant ? Pour commencer à déguster, il faut des vins éducatifs. Des mono-cépages, peut-être, pour découvrir les sensations de typicité des raisins. Comme des blancs de sauvignon ou de muscat, qui présentent des arômes facilement identifiables. Le chardonnay, lui, montre davantage de nuances en fonction du terroir. En rouge, débuter avec un pinot noir, aux arômes de framboise, épicés, ou un gamay, une vraie corbeille de fruits mûrs, ou un grenache, plein de cerise kirschée. Les comparer. Puis commencer une approche plus terroir, par exemple avec un gamay de Touraine et un autre du Beaujolais. Il faut y aller par étapes, puis ensuite goûter des vins plus complexes que sont Bordeaux et Bourgogne. Dans mes livres, j’en ai fait 7, on trouvera différents niveaux d’exercices et une cinquantaine de leçons.