Paroles de coup de coeur : Jean Orliac, domaine de l’Hortus (grappe d’or du Guide Hachette des Vins 2009)

Quels sont les caractères du terroir du Pic Saint-Loup ?

Le Pic Saint-Loup est une crête calcaire, à pic sur la garrigue. Sous la falaise, les éboulis sont mélangés à des terres rouges. En plus réduit, ce sont des formations analogues à celles de la côte bourguignonne. Nos meilleurs terroirs sont sur le haut de la côte. Le climat joue un rôle important et donne un caractère septentrional aux vins. Il est méditerranéen, mais plus frais et humide ici aux abords des Cévennes. A 20 km de la mer, il tombe deux fois plus d’eau qu’à Montpellier. Les vins sont plus légers, avec des tanins fins et élégants, que l’image que l’on peut avoir des vins méridionaux, très concentrés et colorés. Nous accentuons ces caractéristiques avec nos cépages. Le mourvèdre, normalement, n’a pas sa place ici, mais nous l’avons planté sur une parcelle exposée plein sud, sous la falaise de l’Hortus. Il est vendangé très mûr et tard, début octobre. La syrah en revanche, se trouve sur le flanc nord du Pic Saint-Loup. Ainsi pour elle aussi les vendanges sont tardives.

Quelles sont vos règles de conduite pour faire de beaux vins ?

Il n’y a pas de secret dans la vinification. Le travail est en amont, quand vous plantez. Il faut choisir le bon cépage, au bon endroit, pour que la vigne mûrisse bien ses raisins. Après, ce sont des petits gestes, un travail de précision : fumure faible, taille soignée, ébourgeonnage, vendange en vert, effeuillage côté soleil levant, palissage. Quand vous avez un bon raisin, 99% du travail est fait. Au chai, nous goûtons toutes les cuves, tous les jours, avec notre oenologue Marc Auclair, comme le cuisinier goûte sa sauce et l’améliore. Avant tout, il faut être un bon artisan de la vigne. Faire les bons choix, les bons compromis, à toutes les étapes, mais il y a des choses que vous ne contrôlez pas. Le respect de la vigne, c’est de l’ordre de l’évidence. Dans les écoles d’agriculture, on apprend d’abord à préserver le capital-nature, à prendre ce que la nature veut bien nous donner. C’est le b.a.-ba des bonnes pratiques.

Une grappe d’or Hachette, c’est une consécration ?

J’avais eu une très bonne note de Parker à mon premier vin. Cela m’a rassuré sur la qualité de mon terroir. Mais il faut juger les récompenses sur le long terme. A présent, après 30 ans de pratique, la Grappe d’or je me l’attribue un peu à moi aussi. Nous travaillons bien, c’est la reconnaissance d’une maîtrise du métier. Mais un vin, c’est comme un film, c’est l’oeuvre d’une équipe, le musicien, le scénariste, le directeur photo. Nous, nous sommes 15 dont mes enfants, Marie, François et Martin, qui sont revenus à la vigne après leurs études, et Yves qui s’occupe de la commercialisation et nous donne les moyens de travailler.