La dégustation

Les conditions de la dégustation

Le cadre de la dégustation

Les professionnels ont établi un protocole rigoureux pour identifier les défauts et les caractères des vins, les noter et les sélectionner. Adopter leurs procédures permet à l’amateur de découvrir des crus et de mieux apprécier leurs qualités. Lorsque vous organisez une dégustation, préférez des locaux bien éclairés (lumière naturelle ou éclairage ne modifiant pas les couleurs, dit lumière du jour), les murs de couleur claire ; évitez toutes les odeurs parasites telles que parfum, fumée (tabac ou cheminée), odeurs de cuisine ou de bouquets de fleurs. La température ne doit pas dépasser 18-20°C. La meilleure heure ? Avant les repas, même si dans un cadre convivial, la dégustation peut continuer autour d’un plat, le vin révélant alors une nouvelle facette de sa personnalité.

Le verre idéal pour la dégustation de vins

Le verre sera incolore afin que la robe du vin soit bien visible, et si possible fin ; les professionnels préfèrent les verres en forme de tulipe : non pas évasée mais légèrement refermée, pour mieux retenir les arômes. Le corps du verre doit être séparé du pied par une tige de manière à ce que le vin ne se réchauffe pas lorsqu’on tient le verre par son pied et à ce qu’il puisse être facilement agité pour s’oxygéner et révéler son bouquet. La forme du verre a une telle influence sur l’appréciation olfactive et gustative du vin que l’Association française de normalisation (Afnor) et les instances internationales de normalisation (Iso) ont adopté, après étude, un verre qui offre toutes les garanties d’efficacité au dégustateur ; ce type de verre, appelé communément verre INAO, est en vente dans les maisons spécialisées.

Les étapes de la dégustation de vin

La dégustation fait successivement appel à la vue, à l’odorat et au goût – et même au sens tactile, par l’entremise de la bouche, sensible à la température, à la consistance, à la présence de gaz.

L’oeil : analyse de l'apparence du vin 

Par l’oeil, le consommateur prend un premier contact avec le vin. L’examen de la robe, marquée par le(s) cépage(s) d’origine et le mode d’élaboration, est riche d’enseignements. Quelle que soit sa couleur, le vin doit être limpide, sans trouble. Seuls sont admissibles de petits cristaux de bitartrates (insolubles), précipitation que connaissent les vins victimes d’un coup de froid ; leur qualité et leur goût n’en sont pas altérés. L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’oeil et une source lumineuse placée si possible à même hauteur. La transparence (vin rouge) est déterminée par l’examen du vin sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier, en inclinant son verre. Cette observation informe aussi sur l’âge du vin et sur son état de conservation ; on examine alors la nuance de la robe : avec l’âge, la robe des vins blancs fonce, celle des rouges prend des reflets tuilés. Tous les vins jeunes doivent être transparents, ce qui n’est pas toujours le cas des vins vieux de qualité. L’examen visuel s’intéresse encore à l’éclat, ou brillance, du vin. Un vin qui a de l’éclat est gai, vif ; un vin terne est probablement triste... Cette inspection visuelle de la robe s’achève par l’intensité de la couleur, qu’on se gardera de confondre avec la nuance (le ton) de celle-ci.

Le nez : l'examen olfactif du vin 

Deuxième étape de la dégustation, l’examen olfactif permet aux professionnels de détecter certains défauts rédhibitoires, telles l’acidité volatile (présence d’acide acétique, d’acétate d’éthyle qui donne des goûts de piqué, de vinaigre) ou l’odeur du liège moisi (goût de bouchon). Si ce dernier défaut peut gâcher vos dégustations, vous aurez heureusement à démêler des impressions plus agréables. Les composants aromatiques s’expriment selon leur volatilité. C’est en quelque sorte une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante : trop froide, les arômes ne s’expriment pas ; trop chaude, ils s’évaporent trop rapidement, s’oxydent ; les parfums très volatils disparaissent, tandis que ressortent des éléments aromatiques lourds. Les parfums se présentent successivement selon la température et l’oxydation. Le maniement du verre est donc important. On commencera par humer ce qui se dégage du verre immobile, puis on imprimera au vin un mouvement de rotation : au contact prolongé de l’air, d’autres parfums apparaissent. La qualité d’un vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet. Le vocabulaire relatif aux arômes est infini, car il procède par analogie. Divers systèmes de classification des arômes ont été proposés ; pour simplifier, retenons les familles florale, fruitée, végétale (ou herbacée), épicée, balsamique (santal, résine…), animale (gibier, cuir, musc…), boisée, empyreumatique (en référence au feu : fumée, pain grillé, café…), minérale (pierre à fusil, craie…).

La bouche : les saveurs et la texture du vin

Une faible quantité de vin est mise en bouche. Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion dans l’ensemble de la cavité buccale. À défaut, le vin est simplement mâché. Dans la bouche, il s’échauffe, diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétronasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux quatre saveurs élémentaires : l’amer, l’acide, le sucré et le salé. La bouche est également sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence. C’est en bouche que se révèlent l’équilibre, l’harmonie ou, au contraire, le caractère de vins mal bâtis qui ne doivent pas être achetés. L’harmonie des vins blancs, gris et rosés se mesure à l’équilibre entre acidité et moelleux. Pour les vins rouges, elle tient à l’équilibre entre l’acidité, le moelleux et les tanins. Après cette analyse en bouche, le vin est avalé. On mesure alors sa persistance aromatique, appelée aussi longueur en bouche. Plus un vin est long, plus il est estimable. Cette mesure de la persistance en secondes (encore appelées caudalies) est à la fois simple et compliquée ; elle ne porte que sur la longueur aromatique, à l’exclusion des éléments de structure du vin (acidité, amertume, sucre et alcool).