Les vins mutés

LES VINS DE LIQUEUR

Les vins de liqueur de France (AOC pineaudes- charentes, floc-de-gascogne, macvin-dujura) proviennent de régions de production d’eaux-de-vie d’appellation. Ils sont élaborés à l’aide de moûts à peine fermentés mutés à l’eau-de-vie (cognac, armagnac et eau-de-vie de marc de Franche-Comté respectivement). L’ajout d’alcool interrompt la fermentation. Dans le cas du macvin-du-jura et du pineau-descharentes, l’eau-de-vie utilisée comme le vin muté séjournent toujours dans le bois. Le pineau-des-charentes peut être commercialisé à plus de cinq ans (« vieux pineau ») ou de dix ans (« très vieux pineau »). Non millésimés, les vins de liqueur sont vendus prêts à consommer. Rouges ou rosés, ils allient un fruité puissant au goût de l’eau-de-vie. Lorsqu’ils ont vieilli longtemps dans le bois, ils prennent des nuances de fruits secs.

LES VINS DOUX NATURELS

Définition La réglementation française qualifie de naturel un vin obtenu en « mutant » un moût en fermentation avec de l’alcool neutre. La méthode peut ne pas sembler très naturelle ; mais l’addition d’alcool neutre, et non pas d’eaude- vie de vin comme dans les vins de liqueur, permet de ne pas interférer sur les caractéristiques aromatiques du produit. Très jeunes, les vins doux naturels (VDN) ont des saveurs de jus de raisin fraîches et extraordinairement puissantes, juste exaltées par l’alcool. Pourquoi sont-ils doux ? Parce que le moût utilisé doit avoir une teneur élevée en sucres (au moins 252 g/l) et que l’adjonction d’alcool stoppe la fermentation bien avant leur épuisement. Le terme de vin doux naturel est aussi employé pour le distinguer de toutes sortes de vins aromatisés et autres vermouths produits dans le Sud de la France.

Spécialité méditerranéenne
La technique du mutage, exposée par Arnaud de Villeneuve, médecin de l’Université de Montpellier, s’est répandue à partir du XIVe siècle autour du bassin méditerranéen. Renforcer la puissance alcoolique des vins permettait de mieux les conserver en l’absence de caves fraîches. En France, les VDN sont produits dans le Languedoc-Roussillon, la vallée du Rhône méridionale et la Corse.

Cépages du soleil
En rouge, on utilise principalement le grenache noir qui domine dans les rivesaltes, maury et banyuls du Roussillon, et dans le rasteau du Rhône. Ces appellations existent aussi en blanc et sont alors issues principalement du grenache blanc. Très différents sont les vins issus des muscats (muscat à petits grains complété dans certaines AOC par le muscat d’Alexandrie), cépages des appellations muscat-de-rivesaltes, muscat-de-saintjean- de-minervois, muscat-de-lunel, muscat-defrontignan, muscat-de-mireval, muscat-debeaumes- de-venise, et muscat-du-cap-corse.

Modes d’élevage
La tradition veut que les VDN soient vieillis longtemps en foudre ou en fût. En Languedoc-Roussillon, on accélérait ce vieillissement en laissant les tonneaux à l’extérieur, soumis aux variations de températures et d’hygrométrie. À Maury et à Banyuls, on pousse même le raffinement en exposant le vin à toutes les rigueurs climatiques au moins un hiver dans des dames-jeannes (touries) non bouchées. Le rayonnement solaire fait évoluer rapidement la couleur du vin. Ce qui serait apparu ailleurs comme de la maltraitance fait ainsi partie des pratiques « locales, loyales et constantes ». Cet élevage oxydatif (soumis à l’action de l’air) permet d’obtenir des vins au caractère rancio, à la robe acajou, tuilée ou ambrée, et aux arômes de fruits secs et de café. On trouve aussi des VDN rouges mis en en bouteilles jeunes : des bouteilles gavées de fruits. Les muscats sont eux aussi presque toujours vinifiés et conservés à l’abri de l’air de manière à conserver la fraîcheur de leurs parfums de rose, d’agrumes et de fruits exotiques.

Les accords
Tous ces vins peuvent ouvrir le repas. Le muscat adore les salades de fruits, sorbets et desserts fruités ; il est souvent parfait avec les fromages à pâte persillée, mais les autres VDN se défendent très bien aussi. Un gâteau au chocolat ? au café ? Des VDN rouges : rivesaltes, maury, banyuls ou rasteau triompheront tout en douceur. Les muscats se boivent bien frais (8-10°C), les autres VDN jeunes à 12°C, les vins âgés à 15-17°C.

La garde
On apprécie les muscats jeunes (dans les deux ans), tandis que les autres VDN peuvent vieillir dix ans et davantage.

VINS MUTÉS D’EUROPE

Il existe dans le monde de nombreux vins mutés. Les plus connus en Europe viennent des zones méridionales du Vieux Continent, comme le muscat de Samos (Grèce), certains jerez (xérès) d’Andalousie, le madère et le porto. Ce dernier, très consommé en France, est muté à l’aide d’une eau-de-vie de vin (à la différence des VDN français). C’est un vin à la fois portugais et anglais, car ce sont les Britanniques qui ont développé sa production et en restent les plus grands amateurs. La vaste superficie du vignoble du Douro permet aux maisons de Porto de proposer des vins de toutes les qualités et de tous les styles. Parmi les plus renommés, les vieux tawnies offrent la couleur rousse et les arômes typiques de vins au caractère rancio, tandis que les vintages millésimés sont longuement élevés en bouteilles, à l’abri de l’air.