Emincé de foie gras de canard sur un tressé de poireau à l’huile de noisette par Jean-Michel Lorain
CONSEIL DU SOMMELIER
Un meursault Les Narvaux 2007 du domaine Michelot qui se mariera à merveille tant pour son côté frais et délicat que pour son côté gras et harmonieux relevé de sa pointe de caractère.
RECETTE
- - 300 g de foie gras de canard 2 poireaux nouveaux 1 cœur de salade frisée bien jaune 1 tranche de jambon de Parme 1 branche de cerfeuil Sel de Guérande Poivre de Séchuan 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
-
1
Taillez les poireaux en fines bandes de ½ cm de large et 20 cm de long. Lavez-les et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt pour préserver la couleur.
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2
Détaillez le jambon comme de tous petits lardons.
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3
Dans quatre grandes assiettes plates : disposez 5 bandes de poireaux parallèles entre elles et 5 autres bandes perpendiculaires aux premières, de manière à former un tressé.
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4
Placez les assiettes au frais.
-
5
Environ 15 minutes avant de servir :
Coupez le foie gras en très fines tranches dans la longueur du lobe et disposez-les sur le tressé de poireaux. Ajoutez quelques feuilles de salade frisée et de cerfeuil et quelques petits morceaux de jambon.Assaisonner avec le sel de Guérande, le poivre de Séchuan et enfin un trait d’huile de noisette.Replacer les assiettes au frais si nécessaire.
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