Jérôme Mader, élu vigneron de l'année du Guide Hachette 2018, Domaine Mader (Alsace)

Quel a été votre parcours avant de rejoindre le domaine familial ?

J’ai passé un BTS en viticulture-œnologie à Beaune et un diplôme d’œnologie à Dijon. Je suis parti en Nouvelle-Zélande, puis en Afrique du Sud pour vinifier. Ensuite, je suis revenu au domaine.

Un retour évident pour vous ?

Je n’ai jamais voulu faire autre chose depuis que j’ai 16 ans. A part pompier ou pilote de course quand j’étais petit...

Quelles ont été les évolutions que vous avez apportées au domaine ?

Nous avons toujours eu une fibre un peu écolo dans la famille. Mon père étant seul dans les vignes, il n’avait ni le temps ni le courage de passer en bio. Mon arrivée sur le domaine a permis de concrétiser ce souhait. En 2010, nous avons obtenu la certification. Entre temps, la superficie est passée de 6,5 ha en 2005 à 10,5 ha aujourd’hui.

Ce passage en bio a-t-il été difficile ?

Il faut être pointu dans le travail du sol. La conversion en bio est une très bonne école pour apprendre le fonctionnement de ses terroirs. En observant, on comprend davantage comment la vigne se comporte. En fait, nous avions des craintes qui n’étaient pas justifiées. Certains vignerons se font à tort tout un monde du passage en bio. Nous n’avons pas perdu un raisin du fait de notre pratique bio.

Avez-vous senti vos vins évoluer du fait de cette pratique ?

Oui, nous avons maintenant plus de profondeur, de meilleures structures. On arrive à vendanger des raisins avec des maturités plus élevées tout en conservant des acidités plus élevées aussi. Nous n’avons plus de problèmes d’excès de maturité donnant des vins plats. Les vins restent équilibrés. Avant, nous subissions beaucoup plus les effets du millésime.

Vos deux coups de cœur sont des rieslings. Vous sentez-vous des spécialistes de ce cépage ?

Oui. Le riesling, c’est notre étendard. Ce sont nos cuvées les plus importantes. C’est vrai commercialement, mais aussi dans nos cœurs. Pour nous, une belle année c’est un millésime où les riesling sont bons. Le Rosacker est l’un des rares terroirs calcaires alsaciens qui soit frais. A ma connaissance, c’est le seul grand cru adossé directement à la forêt, à la montage. Les nuits y sont plus froides. Il donne davantage d’acidité, de minéralité. Le Mulhforst est calcaire aussi, mais plus lourd, orienté plus au sud et donc plus chaud. Il y a moins d’acidité mais un peu plus d’amertume qui compense. On conseille de boire le Mulhforst dans les huit ans, alors que le Rosacker vieillira jusqu’à quinze ans sans problème.