AOC Canton de Thurgovie

Un pressurage rigoureuxLa singularité du champagne apparaît dès les vendanges. La machine à vendanger est interdite; toute la cueillette est manuelle car il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. On remplace les hottes par de petits paniers, afin que le raisin ne soit pas écrasé. Il a fallu aussi créer des centres de pressurage disséminés au cœur du vignoble afin de raccourcir le temps de transport du raisin. Pourquoi tous ces soins? Parce que le champagne étant un vin blanc issu en majeure partie de raisins noirs – pinot noir et pinot meunier –, il convient que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau. Le pressurage, lui, doit se faire sans délai et permettre de recueillir successivement et séparément le jus issu des zones concentriques du grain; d'où la forme particulière des pressoirs traditionnels champenois: on y entasse le raisin sur une vaste surface mais à une faible hauteur, pour ne pas abîmer les baies et pour faciliter la circulation du jus; la vendange n'est jamais éraflée. Le pressurage est sévèrement réglementé. On compte 1 929 centres de pressurage, et chacun doit recevoir un agrément pour avoir le droit de fonctionner. De 4 000 kg de raisins, on ne peut extraire que 25,5 hl de moût. Cette unité s'appelle un marc. Le pressurage est fractionné entre la cuvée (20,5 hl) et la taille (5 hl). On peut presser encore, mais on obtient alors un jus sans intérêt qui ne bénéficie d'aucune appellation, la «rebêche» (on a «bêché» à nouveau le marc), et qui est destiné à la distillerie. Plus on pressure, plus la qualité s'affaiblit. Les moûts, acheminés par camion au cuvier, sont vinifiés très classiquement comme tous les vins blancs, avec beaucoup de soin.À la fin de l'hiver, le chef de cave procède à l'assemblage de la cuvée. Pour cela, il goûte les vins disponibles et les mêle dans des proportions telles que l'ensemble soit harmonieux et corresponde au goût suivi de la marque. S'il élabore un champagne non millésimé, il fait appel aux vins de réserve, produits des années précédentes. Légalement, il est possible, en Champagne, d'ajouter un peu de vin rouge au vin blanc pour obtenir un ton rosé (ce qui est interdit partout ailleurs). Cependant, quelques rosés champenois sont obtenus par saignée.Deux fermentationsEnsuite, l'élaboration proprement dite commence. Il s'agit de transformer un vin tranquille en vin effervescent. Une liqueur de tirage, composée de levures, de vieux vins et de sucre est ajoutée au vin, et l'on procède à la mise en bouteilles: c'est le tirage. Les levures vont transformer le sucre en alcool et il se dégage du gaz carbonique qui se dissout dans le vin. Cette deuxième fermentation en bouteilles s'effectue lentement, à basse température (11 °C), dans les vastes caves champenoises. Après un long vieillissement sur lies, qui est indispensable à la finesse des bulles et à la qualité aromatique, les bouteilles sont dégorgées, c'est-à-dire purgées des dépôts dus à la seconde fermentation.Chaque bouteille est placée sur les célèbres pupitres (ou sur des gyropalettes, lorsque le remuage est automatique), afin que la manipulation fasse glisser le dépôt dans le col, contre le bouchon. Durant deux ou trois mois, les bouteilles vont être remuées et de plus en plus inclinées, la tête en bas, jusqu'à ce que la limpidité soit parfaite. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain réfrigérant et on ôte le bouchon; le dépôt expulsé, il est remplacé par un vin plus ou moins édulcoré: c'est le dosage. Si l'on ajoute du vin pur, non édulcoré, on obtient un brut 100 % (brut sauvage de Piper-Heidsieck, ultra-brut de Laurent-Perrier, et les champagnes dits non dosés, aujourd'hui appelés bruts nature ou extra-bruts). Si l'on ajoute très peu de liqueur (1 %), le champagne est brut; 2 à 5 % donnent les secs, 5 à 8 % les demi-secs, 8 à 15 % les doux. Les bouteilles sont ensuite poignettées pour homogénéiser le mélange et se reposent encore un peu pour laisser disparaître le goût de levure. Puis elles sont habillées et livrées à la consommation. Dès lors, le champagne est prêt à être apprécié au mieux de sa forme. Le laisser vieillir trop longtemps ne peut que lui nuire: les maisons sérieuses se flattent de ne commercialiser le vin que lorsqu'il a atteint son apogée.D'excellents vins de belle origine issus du début de pressurage, de nombreux vins de réserve (pour les non-millésimés), le talent du créateur de la cuvée et le dosage, qui doit être minimal pour rester indécelable, s'allient donc à un long mûrissement du champagne sur ses lies pour donner naissance à des cuvées de meilleure qualité. Mais il est peu fréquent que l'acheteur soit informé, du moins avec précision, de l'ensemble de ces critères.Politique de marqueQue peut-on lire en effet sur une étiquette champenoise? La marque et le nom de l'élaborateur; le dosage (brut, sec, etc.); le millésime – ou son absence; la mention «blanc de blancs» lorsque seuls des raisins blancs participent à la cuvée; quand cela est possible – cas rare –, la commune d'origine des raisins; parfois enfin, mais cela est peu fréquent, la cotation qualitative des raisins: «grand cru» pour les 17 communes qui ont droit à ce titre, ou «premier cru» pour les 41 autres. Le statut professionnel du producteur, lui, est une mention obligatoire, portée en petits caractères sous forme codée: NM, négociant-manipulant; RM, récoltant-manipulant; CM, coopérative de manipulation; MA, marque d'acheteur; RC, récoltant-coopérateur; SR, société de récoltants; ND, négociant-distributeur.Que déduire de tout cela? Que les Champenois ont délibérément choisi une politique de marque; que l'acheteur commande du Moët et Chandon, du Bollinger, du Taittinger, parce qu'il préfère le goût suivi de telle ou telle marque. Cette conclusion est valable pour tous les champagnes de négociants-manipulants, de coopératives et des marques auxiliaires, mais ne concerne pas les récoltants-manipulants qui, par obligation, n'élaborent de champagne qu'à partir des raisins de leurs vignes, souvent groupées dans une seule commune. Ces champagnes sont dits monocrus, et le nom de ce cru figure en général sur l'étiquette.Variété des stylesEn dépit de l'appellation unique champagne, il existe un très grand nombre de champagnes différents, dont les caractères organoleptiques variables sont susceptibles de satisfaire tous les usages et tous les goûts. Ainsi, le champagne peut-il être blanc de blancs; blanc de noirs (de pinot meunier, de pinot noir ou des deux); issu du mélange de blancs et de noirs, dans toutes les proportions imaginables; d'un seul cru ou de plusieurs; originaire d'un grand cru, d'un premier cru ou de communes de moindre prestige; millésimé ou non (les non-millésimés peuvent être composés de vins jeunes, ou faire appel à plus ou moins de vins de réserve; parfois ils sont le produit de l'assemblage d'années millésimées); non dosé ou dosé très variablement; mûri brièvement ou longuement sur ses lies; dégorgé depuis un temps plus ou moins long; blanc ou rosé (rosé obtenu par mélange ou par saignée)... La plupart de ces éléments pouvant se combiner entre eux, il existe donc une infinité de champagnes. Quel que soit son type, on s'accorde à penser que le meilleur est celui qui a mûri le plus longtemps sur ses lies (cinq à dix ans), consommé dans les six mois suivant son dégorgement.En fonction de ce qui précède, on s'explique mieux que le prix des bouteilles puisse varier de un à huit, et qu'il existe des hauts de gamme ou des cuvées spéciales. Dans les grandes marques, les champagnes les moins chers sont les moins intéressants. En revanche, la grande différence de prix qui sépare la gamme intermédiaire (millésimés) de la plus élevée ne traduit pas toujours rigoureusement un saut qualitatif.Le serviceLe champagne se boit entre 7 et 9 °C, frais pour les blancs de blancs et les champagnes jeunes, moins rafraîchi pour les millésimés et les champagnes vineux. La bouteille sera refroidie progressivement par immersion dans un seau à champagne contenant de l'eau et de la glace. Pour la déboucher, on enlèvera ensemble muselet et habillage. Si le bouchon tend à être expulsé par la pression, on le laissera venir avec habillage et muselet. Lorsque le bouchon résiste, on le maintient d'une main alors que l'on fait tourner la bouteille de l'autre. Le champagne ne doit pas être servi dans des coupes, mais dans des verres, étroits et élancés, secs, non refroidis par des glaçons, exempts de toute trace de détergent qui tuerait les bulles et la mousse. Il se boit aussi bien en apéritif qu'avec les entrées et les poissons maigres. Les vins vineux, à majorité issus de noirs, et les grands millésimés sont souvent servis avec les viandes en sauce. Au dessert et avec les mets sucrés, on boira un demi-sec plutôt qu'un brut, le sucre renforçant trop la sensibilité du palais à l'acidité.Les derniers millésimes: 1982, grand millésime complet; 1983, droit, sans artifices; 1984 n'est pas un millésime, n'en parlons pas; 1985, grandes bouteilles; 1986, qualité moyenne, rarement millésimé; 1987, un mauvais souvenir; 1988, 1989, 1990, trois belles années; 1991: faible, généralement non millésimé; 1992, 1993, 1994: années moyennes; 1995: la meilleure année depuis 1990; 1996: grande année millésimée; 1997: rarement millésimé; 1998: bon millésime; 1999: parfois millésimé; 2000: honorable, surtout connu comme le millésime du millénaire; 2001: à oublier; 2002: superbe, souvent millésimé; 2003: qualité moyenne; 2004: abondant et de qualité, nombreuses cuvées millésimées; 2005: belle année pour les chardonnays; 2006: honorable, meilleur pour les pinots noirs; 2007: généreux en volume, moyen en qualité, peu de millésimés.