Le guide
Escargots à l'ail
CONSEIL DU SOMMELIER
Les escargots à la bourguignonne demandent des vins blancs secs, nerveux, avec une touche de minéralité, capables de tenir tête à l’ail. On en trouve du côté du vignoble de Chablis, mais également au sud de la Bourgogne, dans l’appellation mâcon. Ils apportent de la fraîcheur et équilibrent le piquant de l’ail. Pour un accord moins régional mais tout aussi réussi, un vin de l’appellation quincy ou de sa voisine reuilly, élaboré à base de sauvignon, dans la partie la plus continentale du vignoble du Val de Loire, sera parfait.
Dans l’esprit des blancs septentrionaux recherchés pour leur caractère tranchant, il est possible de servir un vin blanc effervescent, champagne ou crémant, de type extra-brut ou brut nature. Il s’agit de vins très secs ne contenant que très peu, voire pas du tout, de sucre issu de ce que l’on nomme la liqueur de dosage, une solution constituée de vin et de sucre ajoutée au champagne en fin d’élaboration pour en déterminer le profil gustatif, le plus connu étant le brut. Ici, l’absence de sucre donne un vin très ferme pour un effet garanti !
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 4 douzaines de coquilles d’escargots vides
- - 1 cube de bouillon
- - 1 feuille de laurier
- - 1 bouquet de persil
- - 3 gousses d’ail
- - 150 g de beurre
- - 4 douzaines d’escargots
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Classiques d'hier & d'aujourd'hui
- - Recettes gourmandes testées à la maison de Eva Harlé
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1
Dans une casserole, faites chauffer 50 cl d’eau avec le cube de bouillon et la feuille de laurier. Hachez finement le persil et l’ail préalablement pelé. Mélangez-les au beurre légèrement ramolli. Salez et poivrez.
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2
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Nettoyez bien puis séchez les coquilles vides d’escargots.
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3
Rincez les escargots sous l’eau froide. Nettoyez-les et ne gardez que le pied de l’escargot (le muscle). Déposez un pied d’escargot dans chaque coquille vide. Versez 1 cuil. à soupe de bouillon dans chaque coquille, puis bouchez le trou avec le beurre aromatisé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
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4
Déposez les coquilles garnies au fur et à mesure dans un plat. Enfournez-le pour 10 min de cuisson, jusqu’à ce que le beurre soit frémissant. Servez aussitôt.
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